İSMAİL DURLANIK
Keşkül yapımını anlatmaya geçmeden önce Osmanlı döneminden şimdiki döneme kadar gelen "Keşkül nedir?" sorusunun cevabını açıklayalım. Aynı zamanda derviş çantası anlamına gelen keşkül, Osmanlı döneminde dervişlerin bellerine iple bağladıkları kâselere denirdi. Hindistan cevizi veya abanozdan yapılan 20-30 santim uzunluğundaki, iki yanından geçirilmiş bir zincirle omuza asılan ve kayık biçimindeki bu kap, gurur ve kibirden arınma adına dilenen dervişlerin yiyeceklerini saklamasına yarardı. Dilenme günümüzdeki anlamından farklı olarak felsefi bir öğreti olarak görülür ve bir çeşit sınav olarak dervişlere uygulatılırdı. Türk resim sanatının en önemli eserlerinden biri sayılan Osman Hamdi Bey’in ‘Kaplumbağalar ve Adam’ (Kaplumbağa Terbiyecisi) adlı eserinde, adamın sırtında görünen çanak, ‘Keşkül’dür. Keşkül bu yönüyle ressamlara ilham kaynağı olan derin bir anlam içermektedir.
Gelelim atalarımızın fakirleri doyurmak için yaptığı daha sonra saray mutfağına da giren ve zengin besin maddeleri içeren keşkülü fukaranın yapımına.
Keşkül yapmak için gerekli malzemeler:
1 litre süt
1,5 su bardağı şeker
1 su bardağı pirinç
1 su bardağı çekilmiş toz badem
1 çay bardağı hindistancevizi
1 litre su
Recep İncecik’in pirinç unu kullanmadan, Tosya sarıkılçık pirinci ile yaptığı keşkülü fukara tarifi:
Biraz zaman alan ancak lezzetiyle emeğinizin karşılığını alacağınız bir tatlı. Sarıkılçık pirinci bulamazsanız bunun yerine, nişasta oranı yüksek herhangi bir pirinç kullanabilirsiniz. Pirinçleri soğuk su altında birkaç kez yıkadıktan sonra bir bardak su ilave ederek orta kısık ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Pişirme işlemini 4-5 defa yapmanız gerek. Ardından bir tahta kaşık yardımıyla pirinçleri iyice ezin. Dikkat etmeniz gereken en önemli noktalar pişirme esnasında pirinçler tencerenin altına yapışmamalı ve pirinçler taşmamalı. Bunu yapmazsanız pirincin nişastasını kaçırırsınız.
Keşkülün kıvamı muhallebi kadar yoğun olmamasına özen gösterin
Kaynatma ve ezme işlemi sonrası pirincimiz tutkal kıvamını alır. Pirinç sübyesi denen bu kıvam sütlü tatlıların olmasa olmazıdır. Tutkal kıvamı alan pirincimize hindistancevizi ilave edip, kısık ateşte 7-8 dakika pişirin. Pişirme sırasında sürekli karıştırmayı unutmayın. Ardından toz haline getirdiğimiz bademleri ilave edip 5 dakika daha pişirin. Sonra 1 litre sütü de tencereye ilave edip tekrar karıştırarak kaynatın. Sütü ekleyin ve bir tahta kaşık yardımıyla karıştırıp tüm malzemelerin pürüzsüzce birleştiğine emin olun. En son 1,5 su bardağı şekeri de ilave edip 5-6 dakika daha kaynadıktan sonra ocağın altını kapatın. Keşkülün kıvamı muhallebi kadar yoğun olmamasına özen gösterin.
Servis etmeden önce üzerlere dolmalık fıstık ve badem ilave edebilirsiniz
Pişen keşkülü servis kâselerine paylaştırın. Önce ilk sıcaklığının çıkmasını bekleyin. Ardından buzdolabına alarak dinlendirin. Buzdolabında soğuyan keşkülü fukaranız iftar sofranız için hazır. Servis etmeden önce üzerlerine dolmalık fıstık ve badem ilave edebilirsiniz.
