Her türlü malzemenin bulunduğu günümüzde, sağlıklı beslenmek isteyenlere hafif olduğu kadar lezzetli etsiz, yağsız yemek tarifleri yapmak için bana ilham kaynağı olan bir kitaptan bahsedeceğim.
Birinci Dünya Savaşı ve Mütareke Dönemi`nde kaleme alınmış, yirmi dört sayfadan oluşan 'Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler Kitabı' adlı eser dönemin ahvalini yemek tarifleriyle tasvir eden gastronomi el kitabıdır.
Şeker dönem mutfağında yokluğu en çok çekilen malzemelerden biridir. Şekerin kilogramı 1914 yılında 3 kuruşken, 1917`de 150 kuruş olarak elli katına çıkmış makarnanın kilogramı 1914 yılında 3 kuruşken, 1917`de yaklaşık otuz katına çıkarak 90 kuruşa ulaşmıştır. 1914 yılında Patatesin kilogramı 1 kuruşken, 1917`de 20 katına sütün kilogramı 2 kuruşken, 1917`de yaklaşık 10 katına çıkmıştır.
Bu kitapla, Hüseyin Hüsnü, et ve yağ gibi halkın o dönemde ulaşmakta zorluk çektiği pahalı malzemeler olmadan da lezzetli yemekler yapılabileceğini gösteriyor bize.
Özellikle et, yağ, bal ve şeker gibi pahalı temel besin maddelerine alternatifler önermekte, lüks malzeme olmadan da soframızı şenlendirecek hatırı sayılır miktarda yemeğin tarifini vermektedir. Şeker olmazsa dert etmiyor, pekmez ya da suda bekletilmiş kuru üzümü ikame ediyor yerine. Ü züm ve incir dışında, ceviz, çam fıstığı, fındık da kullanılan diğer kuru yemişlerdir.
Verilen tarifler her ne kadar ikame malzemeler kullanılarak sade bir şekilde hazırlansa da bazı tariflerin sonunda yemeklerin nasıl sunulacağı ve süsleneceği bilgisini de vermeyi ihmal etmiyor.
Kitabın müellifi tariflerinde, temel besin maddelerine ve malzemeye alternatifler sunmakla kalmayıp farklı teknikleri de kullanıyor.
Tarifler arasında pırasadan yapılan bir kebap var ki, kırk yıl düşünsem böyle bir tarif aklıma gelmez. Kebabın yapılış tekniği şöyle: 'Pırasanın yapraklarından maada beyaz tarafı kıvılcımlı küle sokularak kebap edilir. Piştikte üzerine tuz ve sarımsaklı sirke ilavesiyle yenilir.' diyor.
Yağsız pişirilen sebze yemeklerinin lezzetlendirilmek için soğan ve domates kullanılmış, kullanılan sebzeye göre değişen maydanoz, dereotu, karabiber gibi tatlandırıcılar kullanılmaktadır.
Etsiz Patlıcan, domates, lahana ve yeşilbiber dolmalarının tariflerinde içmalzeme olarak haşlanmış patates veya ekmek içi kullanıldığını görüyoruz. İlginçtir patlıcan dolması tarif edilirken evde pirinçveya bulgur bulunur ise ekmek içi yerine bunlardan birinin kullanılabileceği söylenmektedir. Bugün sebze dolması yaparken ekmek ve patatesin her zaman çok kolay temin edilebilmesine rağmen hiçkullanmıyoruz, hep bulgur veya pirinçle yapıyoruz.
Fasulye, börülce, ıspanak ve semizotu ile piyaz ve salata tarifleri verilmekte, sarımsak, sirke, ceviz veya fındıkla yapılan taratorlar salatalarda sos olarak kullanılmaktadır. Pilav, makarna, börek gibi tariflerde yağı ikame eden peynir ve ayran kullanılırken, sarımsakla karıştırılmış yoğurttan haşlanmış sebzeleri ve bakliyatı lezzetlendirmek gerçekten güzel fikir.
Pilavda olduğu gibi makarnanın da yağ yerine peynirle hazırlanması gerçekten çok ilginçfikir. Makarna temin edilemezse evde yapılan eriştenin peynir ve cevizle nasıl hazırlanacağı göstermesi her zaman işimize yarar. Hele sarımsaklı yoğurtla servis edilecek tatar böreği var ki, okuyunca ağzım sulanıyor. Sacda hazırlan yufkayla veya hamur açmayı bilmeyenlerin çarşıdan alacakları lavaş ekmeğiyle yapabilecekleri kır böreği tarifini yapmak için usta aşçı olmak gerekmediğini düşünüyorum. Börekte içolarak haşlanmış yumurta, peynir, maydanoz kullanmak, hamurların arasına yağ yerine domates ve soğanla hazırlanan sos sürmek gerçekten fantastik bir teknik. Kitapta haşlanmış patates kullanılarak iki tatlı tarifi verilmiştir ki Tatlı malzemesi olarak kullanılması aklımızın ucundan bile geçmeyen patatesin tatlı yapımında kullanılması şapkadan tavşan çıkarmak gibi bir şey. Hüseyin Hüsnü, patatese su ve şeker ilave edip pişirilerek helva benzeri hazırlanan tatlı tarifi ile karşımıza çıkıyor. Ü stelik şeker yerine pekmez ya da kuru üzüm eklenerek de hazırlanabileceği söylemeyi ihmal etmiyor. Tatlı, tabağa alındıktan sonra üzerine tarçın ve ceviz konularak servis ediliyor. Gerçi bugün ceviz lüks malzemeler listesine giriyor. Kilosu artık 100 TL`den satılıyor o da ayrı bir yazı konusu! Patatesli tatlı tariflerin dışında ağızımızı tatlandırabileceğimiz, biri buğday diğeri mısır ekmeğiyle hazırlanmış iki helva tarifini de bulabilirsiniz. Garipler helvası ismini verdiği buğday ekmeğiyle hazırlanan kızartılmış ekmeğin yanı sıra şeker veya pekmez ya da kuru üzüm ile ceviz ve çiçek suyu hazırlıyor.
Et ve sakatatın kullanılmadığı kitapta istisna etli, pastırmalı tariflerle de karşılaşıyoruz. Etsiz kuru fasulye yemeği tarif edilirken kullanılması önerilen Kayseri pastırması size tezat gelebilir. Ancak yazar, pastırma bulunmazsa sucuk, o da bulunmazsa çemen de kullanılabileceği söylenmektedir. Bir başka etli tarif de Halep ve Urfa`da meşhur olduğunu söylediği çiğ köfte ve içli köfte tariflerini verdiği bölümde karşımıza çıkmaktadır. Yazar etsiz içli köfte tarifi verirken devamında malzemelerinde et bulunan bu tariflerini de vermiştir.
Bu tarifle de kitaba ayrı bir zenginlik katmıştır. Günümüzün popüler yemeği çiğ köftenin yüz yıl önceki tarifi ile karşılaşmak insanı heyecanlandırıyor. Buradan anlıyoruz ki, ciğ köftenin İstanbul mutfağına girişi sandığımızdan daha öncelere dayanıyor.
Sadece yoklukta veya malzeme bulamadığımızda değil aynı zamanda değişik lezzetler tatmak istediğimizde de bu kitap bize ilham kaynağı olur diye düşünüyorum.
