Hekimbaşına ait balık turşusu tarifi
Turşular, hem Sarayın, hem de halkın çok sevdiği ve bolca tükettiği yiyeceklerin başında yer alıyor.
Geleneksel saklama yöntemlerinden biri olan turşu, Osmanlı döneminde büyük miktarlarda tüketilirdi ve yemek alışkanlıklarında önemli bir yeri vardı.
Turşu, 'iştah açıcı' olarak, yemek beraber azar azar yenilirdi.
Saray da helvahanede turşu yapılır, ayrıca dışarıdan hazır olarak da satın alınırdı. Bunu, saray mutfağının muhasebe defter kayıtlarında görüyoruz .
Osmanlı mutfağının zengin turşu geleneği bugünde yaşatıldığını görüyoruz. Osmanlı yı gezen birçok yabancı seyyah anılarında bu turşudan özellikle bahseder.
Osmanlı döneminde çarşıda bulunan turşu dükkânlarının haricinde sokakta satış yapan seyyar turşucular da bulunurdu. Günümüzdeki turşu dükkânları ve seyyar turşucular Osmanlı mutfak kültüründeki turşuculuk geleneğinin devamıdır.
Tabii ki unutulan bazı usuller ve tarifler yok değil. Eskiden tursuya hem hoş koku hem de dayanıklılık vermek için konulan taze nane, maydanoz, hardal, kekik ve rezene tohumları gibi baharatlar bolca kullanılırdı. Günümüzde bu usul terk edildiğini görüyoruz.
Ü zerine çalıştığım ve tarifleri günümüze uyarladığım, 1764 yılına ait el yazması 'Yemek Risalesi'nde günümüzde pek yapımı bilinmeyen egzotik bir balık tarifi var.
Ü stelik bu tarifi de saray aşçıbaşına ait değil hekimbaşı Merhum Nuh Efendi hazretlerinin buluşu ve onun hanedanından yayılmış olduğu bilgisi veriliyor.
Bu balık tarifinden de yola çıkarak, sarayda çalışan hekimbaşıların en az aşçıbaşılar kadar yemek yapma konusunda maharetli olduğunu söyleyebiliriz.
Şifalı bir yiyecek olduğu bilinen balıkların yine şifalı ot ve baharatlarla bir araya getirilerek daha uzun süre muhafaza edilmesi sağlayan bir tarif ondan bize yadigâr kalıyor.
Ü stelik tarifte kullanılan, hoş kokulu limon, turunç, yaban mersin meyvelerinin yaprağı ekstrası.
Bol çeşnili bir bu nefis tarifi, günümüzde aynı lezzetiyle hazırlamak biraz meşakkatli olsa da mümkün olduğunu söyleyeyim.
Hem yapılışında hem de içine konulan malzemelerde çeşitlilik yapılabilen nefis balık turşusu, hem balık etini çok daha lezzetli bir hale getiriyor hem de bu şekilde birçok hastalıktan koruma gücüne sahip şifalı bir lezzete dönüştüğü düşünülüyor.
Sizi Hekimbaşı Merhum Nuh Efendi`nin tarifiyle baş başa bırakalım:
'Öncelikle yeteri kadar levrek balığı alsınlar. Kuralına uygun olarak temizledikten sonra balığın filetosunu çıkarıp tuzlasınlar. Ardından ıslak olarak zeytinyağında pişirdikten sonra on dirhem tarçın, bir dirhem karanfil ve kakuleyi ince ince döverek elekten geçirip hazır bulundursunlar. Defne yaprağı, mersin yaprağı, eğer bulunursa limon ve turuncun taze yaprağını tedarik etsinler. Yeteri kadar sarımsağı ayıklayıp her bir dişi fındık büyüklüğünde olanlarını üçer beşer parçaya ayırsınlar. Ardından kuşüzümü, çam fıstığı ve karabiberi de hazır eyledikten sonra bir toprak tencereye önce sözü edilen yapraklardan bir kat döşesinler. Ü zerine de levrek balığını düzgün ve sıralı olarak koysunlar. Dövülmüş karışımdan serpsinler. Sonra üzümü, fıstığı ve biberi serpsinler. Ardından yine bir kat yaprak, bir kat balık, sözü edilen dövülmüş karışımdan, üzüm fıstık ve biberden işlem tamamlanıncaya kadar o şekilde düzenlesinler. Yeteri kadar sirke ile daha önce suda ıslatılmış safranın suyunu ve bir iki kaşık bal koyup biraz kaynatsınlar. Sonra balığın üzeri örtülünceye kadar sirke doldurup taş ile bastırarak kapatsınlar. Ardından bir iki gün geçtiğinde tüketsinler. Kış günlerinde bir ay, yaz günlerinde on beş yirmi gün bozulmaz. Aksine daha da lezzetlenir.'
Günümüzde ise balık turşuları böyle bol çeşnili değil, çok daha sade bir şekilde, tuz, sıvı yağ ya da zeytinyağı, defne yaprağı gibi kolayca ulaşılabilir malzemelerle hazırlanıyor. Yine yumuşayıp kıvam alması için birkaçgün bekletiliyor ve ardından tüketime hazır hale geliyor.
Hekimbaşı Merhum Nuh Efendi`nin tarifini denemek isteyenlere şimdiden kolay gelsin.
