Koronavirüsten sonra sakatat tüketimi arttı. Özellikle de kelle paçaya büyük rağbet oldu. Prof. Dr. Canan Karatay,  'Koronavirüsüten korunmak için mutlaka kelle paça için' tavsiyesinde bulunuyor.
Aksini düşünenler: 'Kelle paça çorbasının virüsle savaşmada hiçbir faydası yoktur. Aksine çok tüketilirse içerdiği yüksek yağ miktarı nedeniyle damar sertliği oluşturarak hipertansiyon, koroner kalp hastalıkları ve obeziteye yol açabilir.' diyor.
Kelle paçanın koronavirüsten korunmak için faydası var mı, yok mu bilemem ama dünyanın en lezzetli yemeğini paçaya değişmem. Özellikle annemin yaptığı paça çorbasını;
Paça, sadece halk mutfağında değil, saray mutfağının  da vazgeçilmez yemekti. Fatih Sultan Mehmet için 'paça', 'kelle paça', 'işkembeli paça', 'landü' ve 'zerenduni' adlı paça yemekleri hazırlanırdı.
Fatih Sultan Mehmed`in oğlu Sultan Beyazıt ın, nefisle mücadele hadisesinde de paça çorbası geçer.
Bayezid hal sahibi bir padişah olduğundan, ömrünün son yedi senesinde kanlı canlı bir şey yememiştir. Bir gün canı paça ister ve önüne bir sahan sirkeli sarmısaklı paça konulduğunda nefsine hitap ederek 'Ey nefis işte isteğin üzere paça geldi, eğer ihtiyaçduyuyorsan çık da ye.' O anda ağzından iki gözü kör bir mahluk çıkar ve sahandaki paça suyunu içip geri dönmek ister. Ancak Bayezid ağzından içeri girmesine engel olur ve onu çarpıp yere düşürür;
Evliya Çelebi de seyahatnamesinde kelle paça ve işkembeye özel yer verir. Ü nlü seyyahımız kelle paçayı  'taam-ı atik', işkembe, 'Zerafetül Kabahat çorbası' olarak adlandırır ve şu şekilde o hoş üslubu ile anlatır: 'Seyishaneler ve tahtırevanlar üzerine dükkânlarını kâseler, çini tabaklar pâk altın ile yaldızlı leğen ibrikler ile süsleyip kimi baş ütülerek, kimi paça temizleyerek, kimi dükkânında paça satarlardı. Yayaların omuzlarında ise demir şişler üzere temizlenmiş safranlı sığır kelleleri, koyun, kuzu kelleleri, pak beyaz olmuş sığır, koyun, kuzu paçaları takarak Ala canım yağlıca eyle sirkeli ve sarımsaklıca ile deyip mallarını göstererek nidalar ve şakalaşmalar eşliğinde mallarını satarlardı.'
Hatta işkembeci eşeklerinin Segâh makamında anırdıklarını söyleyerek bu bölüme espri katmayı ihmal etmez, Evliya Çelebi.
Paça işleri çoğunlukla Müslümanlar tarafından yapıldı. Bunlar sadece paça değil, kelle de satarlardı. Kelle ve paçanın temiz çıkması için devlet gerekli Paçacı dükkânlarıyla karşılaştırıldığında işkembeci dükkânı sayısı nispeten düşüktü. İşkembe işlerini de gayrimüslimler yapardı. Evliya Çelebi,   Seyahatname`sinde 'zerafet ü kabahat' çorbası olarak tanımladığı işkembe çorbasının, mahmurların (sarhoşların) yiyeceği olduğunu söyler. İstanbul işkembecilerinin tamamının da, Rum keferesi olduğu belirtir.
Önceleri sade olarak pişirilen işkembe çorbası, 17. yüzyıldan sonra İstanbul Saray ve halk mutfağında, domates ve çeşitli baharatlar konarak pişirilmiştir.
Bugün paçaya eklediğimiz sarımsak ve sirke de o dönemlerde kullanılan lezzet iksirlerindendi.
Annem ise paçayı ütüleyerek yapar. Bu çok zahmetli bir iştir. Her kurban bayramında, birkaçsaatini harcayarak birkaçkelle ve işkembeyi güzelce temizler, kimseye bırakmaz bu işi. Herkes bu zahmete katlanamaz, para vererek ütülettirirler. Kelle derisi yüzülerek de yapılır ama asla ütülerek yapılan paçanın yerinin tutmaz.
Yalnızca kurban bayramında ortaya çıkan kelle ve paça ütücüleri vardı. Bu gün bazı yörelerde bu iş halen devam ediyor. Kurban bayramı sabahında kahvaltı için pişen kebap ve kavurma kokusu yerini tütsülenmiş kelle ve paçaların kokusuna bırakır. Bu koku bazılarının hoşuna gitmese de, benim için özlemle beklenen bir kokudur.
Kurban kesimi tamamlandıktan  sonra evde uğraşmak istemeyenler, kurbanın kelle ve ayaklarını ütücülere götürür. Numara sırası ile ütücülere teslim edilir. Odun ve kömür ateşinde körük yardımıyla kelle ve paçalar itinayla ütülenir. Paçalar ateşe gösterilerek üstleri kazınır, parmak aralarındaki kıl keseleri alınır. Sonra ateşte kıpkırmızı olmuş demir şişler ile kelle ve ayaklar iyice dağlanır.  Ortaya çıkan koku tüm mahalleyi sarar.
Benim gibi paça sevenler için başlı başına bir lezzet şölenidir bu.
Ü tülenen kelle ve ayaklar bol su içinde en az bir saat bekletilir. Bekletilen su dökülüp tekrar güzelce yıkanır ve geniş bir tencerede ateşte pişirilmeye başlanır. Kaynamaya başlayınca kefi alınır. Baş ve ayaklar kemiklerinden ayrılıncaya kadar haşlanır. Baş ve ayak etleri ayrılır, didilir. Tekrar ateşe oturtulur ve ayrı kapta salça, sarımsak, kuru nane ile avcarı (sosu) yapılarak paça çorbasının üstüne dökülüp servis yapılır. İsteğe göre limon ve sirke ilave edilerek afiyetle yenir.
Lé vi-Strauss temel yemek üçgeninde esas pişirme tekniklerini -kızartma, tütsüleme ve haşlama- belirlemektedir. Ü tülenmiş kelle paça pişirme tekniğini izahta, Lé vi-Strauss`un bu pişirme teknikleri aciz  kalır.