Osmanlı mutfağında  kalyeler 15. yüzyıldan beri bilinen pişirme tekniğidir. Ama kalye, sadece sebzeden yapılan yemeklere verilen isimmiş gibi yanlış bilgiye rastlıyoruz. Bakın özgür ansiklopedi Vikipedi`de,  'Arapça kalya sözcüğümüzden dilimize giren kalye , yağda kavrulduktan sonra etsiz pişmiş sebzeye denmektedir .Patlıcan , şalgam, kabak gibi sebzelerin yanı sıra ayva, erik gibi meyvelerinde kalyesi yapılmaktadır.' bu şekilde yazar. Kaynak olarak da 'Oğuz, Burhan (1976).  Türkiye halkının kültür kökenleri: Giriş, beslenme teknikleri.' kitabını gösterir. Şimdi burada bu yanlışı düzeltelim kalye sadece etsiz pişirilen sebze yemeklerine verilen ad değildir. Kalye, aynı teknikle etli de yapılır.

  Osmanlı mutfağı karşılığı ise ufak doğranmış koyun ya da tavuk etinin çeşitli sebze ve meyvelerle birlikte pişirildiği yemekti.  1469 yılı Edirne sarayı mutfağı muhasebe kayıtlarında kalye için tavuk (makiyan) satın alındığı kaydedilmiştir.

Kalye, yağda kavrulmuş etin içine meyveler, çerezler ve sebzeler katılarak yapılan yemek desek daha doğru bir ifade olacak.

Kalye bu kısa girizgâhtan sonra bu mevsimde çok güzel kalyeler yapabileyeciğimizi söyleyeyim. Ben bu mevsimde en çok da hünnap kalyesini seviyorum. Şirvani`nin yemek kitabında bir 'hünnap kalyesi' var ki, damak çatlatır. Tarifte öyle ustalık var ki, hayran kalmamak elde değil. Yemeğin çok zengin malzemesi var. Hatta hünnap büyüklüğünde yapılan köftenin içine fıstık bile koyuluyor. Çeşit çeşit baharatların kullanıldığı bu reçete aynı zamanda şifa olduğunu söyleyebilirim.

Peki 'hünnap kalyesi' nasıl mı yapılır?

Prof. Dr. Mustafa Argunşah ve Prof. Dr. Müjgan Çakır`ın hazırladığı Muhammed bin Mahmud Şirvani`nin '15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı' kitabında 'hünnap kalyesi' tarifine ve yemeğin faydaları bilgisine ulaşabilirsiniz.