18 Eylül 2021, Cumartesi
Son Dakika

Lezzetin 131 yıldır değişmeyen adresi: Hacı Abdullah Lokantası

​​​​​​​Hacı Abdullah Lokantası, 131 yıldır Osmanlı ve Türk mutfağının vazgeçilmez adresi. Her sektörden insanı ağırlayan, lezzetiyle hayran bırakan lokanta kaliteden ödün vermemek adına şubeleşmeye gitmemiş. Beyoğlu'nda birbirinden özel yemekleri ve güler yüzlü personelleriyle hizmet veriyor.
12.07.2021 16.05.18

ŞEHRİ DURLANIK

Beyoğlu’nun göbeğinde 131 yıllık bir tarih… Hacı Abdullah Lokantası, yıllardır müşterilerine sunduğu birbirinden lezzetli yemekleriyle geleneksel Osmanlı ve Türk mutfağının temsilciliğini yapıyor. Son dönem Osmanlı mimarisinin görkemli bir örneği olan mekân, büyülü atmosferiyle misafirlerinde tarihte yolculuk hissi uyandırıyor. Hacı Abdullah Lokantası’nın 131 yıldır aynı lezzeti korumasının sırrı, sahiplerinden çalışanlarına usta-çırak ilişkisiyle bir geleneğin nesilden nesile aktarılmasında gizli. Osmanlı mutfağının nadide temsilcisi olan Hacı Abdullah Lokantası’nın dününü, bugününü ve gelecekteki hedeflerini lokantanın ortaklarından biri olan Mehmet Gülen'in oğlu İşletmeci Turgut Gülen ile konuştuk.

Hacı Abdullah Lokantası'nın 4 ortağından biri olan Mehmet Gülen'in oğlu
Turgut Gülen, torunu Eda Nur Gülen 

Hacı Abdullah Lokantası’nın 131 yıllık tarihini birde sizden dinleyebilir miyiz?

Hacı Abdullah Lokantası'nın asırlık tarihi Ahilik Teşkilatının devamıdır. Kuruluşların geçmişi ya babadan oğula geçer ya da para ile şirketler tarafından satın alınarak el değiştirilir. Hacı Abdullah'ta ise iki kural da geçerli değildir. Hacı Abdullah'ın 1888 Yılında başlayan serüveni ustadan çırağa devralınarak gelmiştir. Osmanlı İmparatorluğunun son döneminde Karaköy Rıhtımı'nda "Abdullah Efendi" adında bir lokanta açılır. Lokantanın işletme ruhsatı bizzat Sultan II. Abdulhamit Han tarafından verilir. Ülkeleri adına İstanbul'u ziyaret eden resmi ve özel heyetler, Abdullah Efendi'de ağırlanır. 1915 yılında ise Abdullah Efendi Lokantası, Karaköy Rıhtımı'ndan Beyoğlu'na taşınır. Abdullah Efendi burada da Usta'dan Çırağa devredilmiştir. 1940 Yılında ise Abdullah Efendi .Rumeli han'da25 yıl yerli yabancı cok sayıda ünlü misafirlerini agırladıktan sonra yine usta cırak nöbet degişimiyle eski adı Bursa sokak ve Ahududu Sokak  yeni adıyla Sadri Alışık olan Türk sinemesı'nın kalbinin attıgı sokaga taşınır ve Hacı Salih ismini alır. Abdullah Efendi ve Hacı Salih adıyla kalitesinden hiç taviz vermeden Osmanlı ve Türk mutfagı'nın Bütün özellikleirni taşıyan lokanta 1958 yılında şimdi ki bulundugu yerine . Ağa Cami yanındaki Sakız Ağacı Caddesine taşınır.  Lokantaya Adını veren Hacı Salih ilerleyen yaşını göz önünde bulundururarak O'da 1888'den beri sürdürülen geleneğe uyar ve yetiştirdiği çıraklarına yeni hizmetin emekcilerine ustalarına devreder.   Kalite ve hizmetin gurur veren onurunu güzelliğini bu güne taşıyan Hacı Salih ismi resmi prosedür gereği degişmek zorunda kalır. 1983 yılında Hacı Abdullah Korun, Hacı Mehmet Gülen, Hacı Fahri Gündüz ve Hacı Rasim Akcan'ın ortak kararıyla Hacı Abdullah isminde karar kılınır. Böylece serüven kaldığı yerden günümüze kadar devam eder.

Sizin gibi geleneksel müesseseler kaliteyi korumak için şube açmaz. Belli yerlerde Hacı Abdullah Lokantası adlı lokantalar var. Bu lokantalar sizin şubeniz mi? İleride francihising ile büyümeyi düşünüyor musunuz?

Kaliteden ödün vermemek adına şubeleşmeyi hiç düşünmedik. Zorlu AVM'deki Hacı Abdullah Saray Mutfağı ile ortaklarımızdan sadece Hacı Abdullah Bey'in kendisinin ortaklığı bulunmaktadır. Diğer ortakların hiçbir bağlantısı yoktur. Ankara'daki Hacı Abdullah Korun Osmanlı Saray Mutfağı ise sadece Hacı Abdullah Bey'in kendisinin açtığı mekandır. 

Misafirleriniz tarafından en rağbet gören, en çok tercih edilen yemek çeşitleriniz hangileridir?

Hünkar beğendili kebap, elbasan tava, kuzu tandır, kuzu incik patlıcanlı en çok tercih edilen yemeklerimiz arasında yer almaktadır. Kompostolarımız da çok meşhurdur. İçinde 15-20 çeşit meyve vardır ve hepsi organiktir. Osmanlı mutfağının diğer çeşitleri de misafirlerimiz tarafından ilgi görür. Bu yemekleri özel kılan kullanılan malzemenin kalitesidir. Tereyağımız Urfa eritilmiş tereyağıdır. Kurutulmuş biber ve patlıcanlarımız Antep'ten özel olarak getirilmektedir. Künefe peynirimiz Hatay'dan gelmektedir. Bu birbirinden özel malzemeler ustalarımızın küçük dokunuşlarıyla başka yerde bulamayacağımız tatlara dönüşür. Lezzetimizin diğer bir sırrı da pişirme tekniğinde gizlidir. Bütün yemeklerimiz özel olarak imal ettirilmiş bakır kaplarda pişirilir.

Turistlerin en tercih ettiği yemek hangisidir?

Yabancı misafirlerimizin en çok tercih ettiği yemekler hünkar beğendi ve sebze yemeklerimizdir. Sebze yemeklerinden ise en çok enginar tercih edilir. Turistler, dünya mutfaklarıyla karşılaştırdıklarında Osmanlı yemeklerini ayrı bir yere koyduklarını ve çok beğendiklerini ifade ederler.

Hacı Abdullah Lokantası’nda gün nasıl başlar? Ne gibi ön hazırlıklar yaparsınız?

Aşçımız sabah gelir gelmez bir sonraki günün hazırlıklarını yapar. Genelde her gün aynı menü çıkar. Haftanın bir ya da iki günü ilave yemeklerimiz olur. Onlarda artı listeye eklenir. Ustalarımız hangi yemeğin ne kadar çıkacağını bildikleri için gün içerisinde fazla değişiklik olmaz. Yemeklerimiz günlük olarak yapılır. Ekstra durumlarda erken biten yemek olursa ustalarımız hemen o yemeği pişirerek menünün eksiksiz kalmasını sağlar.

Hacı Abdullah Lokantasını diğerlerinden özel kılan nedir?

Biz her şeyi çok itinalı ve titiz yaptığımız için lezzetimiz kendini gösterir. Tabi lezzetimizin de bir çok sırrı var. Oda ustalarımızın ellerinde saklı. Biz kompostayı vitrine koyarız 30- 40 yıl kapağını açmazsınız hiç bozulmaz. Burada çalışmaya başlayan bir usta emekli olmadan ayrılmaz. Ayrıldığında yerini ailesinden biri ya da yetiştirdiği çırağı alır. Böylelikle devamlılık sağlanmış olur. Mesela bizim ustamız 25 yıldır burada. Daha önce burada babası vardı. Bu nedenle o lezzet değişmiyor. Burada yaklaşık 30-40 personelimiz var. Burada hem aile hem de okul gibiyiz. Personelimiz her zaman güler yüzle misafirlerimizi karşılar, Hacı Abdullah Lokantası’nda hizmet kalitesi her zaman yüksektir.

Türk ve Osmanlı mutfağını dünyayı tanıtmak adına bir çalışmanız var mı?

Dünyada tanınıyoruz. Lezzetimizi tadan yabancı misafirlerimiz bizim aynı zamanda reklam gücümüz.  Mutfağımızı ülkelerinde o kadar çok anlatılıyorlar ki sırf yemeklerimi tatmak için ülkemize gelenler var. Bu açıdan müessesemiz turizme de katkı sağlıyor. Dönem dönem Osmanlı mutfağını tanıtmamız için teklifler de geliyor. Arabistan’daki elçiliğimize Osmanlı mutfağının tanıtılması amacıyla bir teklif gitmiş. Onlarda tereddütsüz Hacı Abdullah Lokantası ismini vermişler. Bir aksilik olmazsa nisan ayından sonra Arabistan’dan 200-300 personeli olan bir otele 25-30 kişilik bir grupla Osmanlı ve Türk mutfağını tanıtacağız. Osmanlı mutfağına çok hâkim ve birincilikleri olan bir lokanta olarak o lezzeti tanıtabilecek kadroya ve yeterliliğe sahibiz.

Hacı Abdullah Lokantası’nda şahit olduğunuz, sizi en çok etkileyen olayları anlatır mısınız?

Gelen misafirler burada bir çeşit nostalji yaşıyorlar. İçeri girdikleri andan itibaren Osmanlı mutfağından ve kültüründen birçok unsuru bulabiliyorlar. Bizim lokantamızda geleneksel yapı sadece ustadan çırağa devam etmiyor. Müşterimiz arasında da nesilden nesile bir aktarım söz konusu. Geçenlerde lokantamıza gelen bir avukatın sözleri beni çok duygulandırdı. 45 yıl önce çocukken babasıyla birlikte buraya geldiği mekânımıza bu defa çocuklarıyla beraber geldi. “Yıllar önce oturduğum masada aynı lezzeti, aynı yemeği, aynı tadı burada buldum” demesi üzerine doğru yolda olduğumuzu bir kez daha anladım. Bir başka duygulandığım anı çocuklarıyla birlikte yemeğe gelen bir çiftin sözleriyle yaşadım. Beyefendi o zamanlar tanıştığı müstakbel eşine lokantamızda evlenme teklifinde bulunmuş. Yıllar geçmiş, mutlu bir evlilik çocuklarla taçlanmış ama burayı hiç unutmamışlar. Lokantamızın uğurlu geldiğini söylediler. Buna benzer çok olaya tanıklık ettim. İşte Hacı Abdullah Lokantası ile misafirleri arasında böylesi güçlü bir bağ var. Müessesemizin özel misafirlerin görüşlerini belirttiğini bir hatıra defteri var. Bu defterde Türk siyasetinin önemli figürlerinden çoğunun yazısı var.Cumhurbaşkanımız Sayın Recep Tayyip Erdoğan, merhum eski başbakanlarımızdan Necmettin Erbakan, TBMM Başkanımız Sayın Binali Yıldırım ve siyasetçilerimizden merhum Muhsin Yazıcıoğlu'nun anı defterimizde yazıları bulunmaktadır.

Lokantanın konsepti kaç yıl önceye dayanıyor?

Özel bir mimarımız var. Dönem dönem Osmanlı mimarisine uygun olarak Hacı Abdullah Lokantası’nı restore ediyoruz. En son geniş çaplı restorasyon çalışması 1997 yılında yapıldı. 

131 yıllık bir geçmişe sahipsiniz. Uzun yıllardır burada olan eşyalar var mı?

Buradaki tabloların hepsi Osmanlı’nın yemek kültürünü anlatan, önemli ressamların eserleri.  Uzun yıllardır Hacı Abdullah Lokantası’nın bir parçası olan, Osmanlı kültürünü yansıtan pek çok eşya var. 1972 yılından kalma, öğrencilerin fotoğraf çektirdiği konservelerimiz var. Bazı ilginç olaylara da şahitlik yapıyoruz. Örneğin 1973 yılında lokantamıza gelen bir turist beraberinde bir tabağımızı götürmüş. 40 sene sonra tekrar geldi, tabağı da geri getirdi. Benzer bir olayı menümüzü alıp götüren bir turistle yaşadık. 1973 yılında babalarımızın ustası Hacı Salih zamanında menümüzü almış. O da yıllar sonra geri getirdi. O menü şu anda duvarda asılı.  

1973 yılına ait menü Hacı Salih dönemine ait

 



Yorum Ekle