Kim istemez sağlıklı beslenmeyi?
Ama mutfak alışverişlerine giden yollar maalesef birçok engelle dolu;
Meyve ve sebzelerimizde böcek ilaçları ve hormonlar gıdalarda katkı maddeleri, antibiyotikli etler, sağlıksız piliçler nitratlı ışıl işlem görmüş sucuklar, çeşit çeşit ama sadece beyaz undan ve katkı maddeleri ile yapılmış ekmek ve unlu mamuller;
Öyle ki bu saydıklarımızın doğalına, yereline, az işlenmişine ya da hiçişlenmemişine ulaşmak için özel bir çaba gerekiyor.
Önce bilinç; Sonra imkân ve ekonomik güçgerekiyor;
Biz bu yazımızda biraz bilinçveya eskilerin deyimiyle şuurlu olmak adına bilgi paylaşımında bulunmak istiyoruz;
Artık buğday ve ekmek ile ilgili açıklamaların cılkı çıktı;
Gelen vurdu ekmeğimize, giden vurdu;
Ekmeği elimize almaya korkar hale geldik toplum olarak;
Zaten karışık olan kafalarımız karman çorman oldu;
Eskiden adı 'ekmek' olan bu mübarek, 'unlu mamul' diye genel bir kategoriye girdi.
Bu defa içinden neler çıktı neler;
Beyaz ekmek, kepekli ekmek, siyah ekmek, ekşi ekmek, çavdarlı ekmek, tam buğdaylı ekmek, rüşeymli ekmek; Say babam say;
Sağ olsun ekran gülü konuklar, yazılı ve görsel basın sayesinde biz tam 'beyaz ekmek' ile 'tam buğday ekmeği' arasındaki farkı yeni yeni 'anlayacağız galiba' derken şimdi başka bir konu çıktı karşımıza;
Bu kez buğdayın kromozom sayısı, glüten değerleri, GDO lu olup olmadığı gündeme geldi.
'Yahu ekmeğimizle oynamayın arkadaş!' diye bağırıp çağırsak da sofrada sesimizi kendimizden başka kimseye duyuramadık;
Bilirkişiler bilmez kişiler, akademisyenler diyetisyenler her biri kendine göre ekmek tarifi yaptı.
Kimi günümüz buğdayı 48 kromozomludur. Bu nedenle unlu mamullerde insan sağlığıyla oynanıyor, dedi. Kimileri buğdayın GDO`lu olduğundan söz etti ve 'ekmeği hayatınızdan çıkartın' çağrısında bulundu. Kimi ekmeği hepten sofradan uzaklaştırmamızı önerdi;
Kafa karışıklığı tam bir kargaşaya dönüştü
Oysa şu anda kullanılan ticari ekmeklik buğday 48 değil, 42 kromozomludur.
Günümüzde 14, 28 ve 42 kromozomlu buğdaylar vardır.
Bölgesel olarak yetişen yerli buğdaylarımızda 42 kromozomlu birçok çeşit var.
Anadolu`da yetişen buğdaylar yıllardır, genelde yemeklik ve makarnalık olarak adlandırılır.
28 Kromozomlu buğdaylarımız ise daha çok 'durum buğdayı' veya 'makarnalık buğday' olarak adlandırılan sert buğdaylardır.
28 ve 42 kromozomlu olan buğdaylarımızda yapılan 'ıslah çalışmalarıdır' Bu da başta soğuğa dayanıklılık ve verimde artış olmak üzere buğdaya bazı artı karakterler kazandırmıştır.
Dolayısıyla buğdayların kromozom sayısındaki değişikliğin ıslah çalışmaları ile hiçbir ilgisi yoktur.
28 ve 42 kromozomlu buğdaylar endüstriyel tarıma uygun olduğu için üretimleri artmıştır. Mesele bundan ibarettir.
14 kromozomlu 'siyez' buğdayımız ve 28 kromozomlu 'kavılca' buğdayımız bizim öz Anadolu buğdaylarımızdır. Ama bunun yanında 'Gerek' 'Ak Ziraat' 'Kara Ziraat' 'Karabuğday' vs. gibi daha birçok buğdayımız vardır. Hepsinin de ayrı özelliği ve kendi içerisinde zenginliği vardır.
Glüten bilmecesi
Esas olarak buğday glüten proteinleri, gliadin ve glütenin proteinlerinden oluşur.
Bu proteinler aynı zamanda benzer şekillerde çavdar, arpa, yulaf, mısır ve pirinçgibi hububat türlerinde de bulunur.
Özellikle çokça gündem edilen ve adeta öcü muamelesi yapılan glüten proteinleri, Anadolu`muzda en eski zamanlardan beri yetişen ilk buğdaylarda dahi mevcuttur. Çünkü gluten buğdayın içerisinde bulunan temel proteindir;
Yani Kavılca, Siyez, Gerek, Ak Ziraat, Kara Ziraat, Karabuğday ve diğerlerinde de gluten mevcuttur ve olması gerekir.
Tüm buğdayların bileşimi ve besleyici değeri genetik yapısı, çevre ve yetiştirme koşullarından etkilenir. Bir de genel olarak yerel buğdaylarımızın fitokimyasal bileşenleri ve toplam antioksidan kapasitesi açısından endüstriyel buğdaylardan üstün olduğunu biliyoruz.
Şunun altını çizmekte fayda var.
Türkiye`deki buğdaylarda GDO yok!
Türkiye`de üretilen ve satılan buğdaylar GDO`lu değildir.
Çünkü Türkiye`de buğday ıslahında GDO teknolojisi kullanılmıyor.
Bu konuda vatandaşın kafasını karıştıranlar biraz daha dikkatli olmalıdır.
Reyting yapacağım dikkat çekeceğim diye vatandaşın kafasını karıştırmaya kimsenin hakkı yoktur.
Islah çalışmaları sonucunda sert hava şartlarına, susuzluğa dayanıklılığı ve verimi artan buğdaylarımızın içerisindeki gluten çeşitliliği de artmıştır. Ancak beraberinde de buğdayın rüşeym kısmındaki fitokimyasal yağları ile kabuk kısmındaki vitamin ve mineral oranları da artmıştır.
Bir anlamda kendi içerisinde dengelenmiştir. Bu sayede eğer kişide özel bir glüten ve türevlerine intolerans yok ise bu buğdayın doğal ekmeğini tüketmesinde de bir sorun olmaz.
(Bu olayı hayvancılıkta da görüyoruz.
Büyükbaş hayvan olan ineklerde de yetiştiği bölgeye göre ıslah çalışmaları sonucunda çeşitlilikler oluşmuştur. Bu çeşitlilikler sayesinde kimisi sütçül kimisi etçil olarak değerlendirilir. Simental, Montofon, Holştayn, Angus, Hollanda inekleri bu çalışmalar sonucunda ortaya çıkarılmıştır.)
Ekmek, kan glikoz seviyesini düzenler
Özellikle ölçülü tüketilmek şartıyla tam buğday ekmeğinin kan glikoz seviyesini düzenlediğini, kolesterol seviyesini olumlu etkilediğini ve kan basıncı üzerine olumlu etkilerinin olduğunu söyleyebiliriz.
Ayrıca 26 akademik kuruluşun görev aldığı Healthgrain projesinde, belirli bir karbonhidrat yüküne karşılık insülin üretiminin azaldığı belirlenmiştir.
Bu durum beyaz ekmekte bulunmayan veya çok az bulunan, buna karşılık tam buğday ve ürünlerinde var olan bazı bileşenlerin, insülinin azalmasında önemli etkileri olduğunu da göstermiştir.
Osmanlı hekimleri de 'önce ekmek' demiştir
Osmanlı tıp tarihi incelemelerinde de şunu görebiliyoruz.
Osmanlı Tıbbı tüm insanlık tarihi boyunca tüm medeniyetlerin bilgi ve birikimlerini bünyesinde topladığı için çağının en üstün tıbbıdır. Kaynaklarda Osmanlı hekimlerinin detaylı reçetelerini görünce şaşırmamak mümkün değil. Orada şöyle denilmektedir:
'İnsanın, sağlıklı yaşaması ve sağlıklı kalabilmesi için mizacına da uygun olan şu temel gıdaları alması esastır.'
Bu temel gıdalar listesinin birinci sırasında ne vardır?
'Ekmek'
Ancak ekmeği bakın nasıl tarif etmişler?
Buğdayın ekilişinden, sulanışına; Harman edilip, öğütülmesine; Hamur edilip pişirilmesine kadar her aşamayı sırasıyla tanımladıktan sonra en sonunda şu notu eklemişler
'Bir insan doğup da annesinden sütten kesilince ömrünün sonuna kadar bu tarif üzerine yapılan ekmekten başka bir şey yemezse dahi kâfidir (yeterlidir) '
Suçlu buğday mı, un mu?
Beslenme zincirinden ekmeğin çıkartılması yanlış bir yaklaşımdır.
Ekmeğin kendisini suçlamaktan ziyade, yapım tekniğini irdelemek gerekir.
Buğday, tanesi ve yapısı bozulmadan tüketilirse -alerjik ve intoleransı olan kişiler hariç- bir sağlık sorunu çıkarmaz.
Beyaz ekmek, 'kabuk ve rüşeym' bölümü ayrıldıktan sonra glüten zengini ve kalorisi yüksek, biyolojik bir silaha dönüşür elbette.
Buğdayın kabuğu yani kepek kısmı bol posa, mineral ve vitamin zenginidir.
Merkezindeki rüşeym ise faydalı yağ deposudur.
Tüm bunları ayırmadan elde edilen undan yapılan ekmek sağlıklıdır. Ama rüşeym bol yağ asitleri içerdiği için kısa süre sonra unu bozacaktır. Bunun için un elde edilirken ayrı bir şekilde üretilip soğuk taşıma zincirine tabi tutularak ekmek yapım aşamasında una eklenmelidir.
Ne yazık ki şu anda tüketilen ekmeklerimizin bu işleme tabi tutulmadığını belirtelim.
Un beyazlatma kimyasallarına dikkat!
Tüm bunlara ek olarak da unun beyazlatılmasında da ekstra kimyasallar kullanılıyor. Ayrıca üretimde kullanılan birçok kimyasal katkı maddesi, ekmeği zararlı hale getiriyor.
İşin püf noktası da burada aslında...
Ekmek yapılırken kullanılan katkı maddeleri ile glüten birleşimi esas intolerans sorununa yol açmaktadır.
Eğer, en kaliteli buğday olan siyez buğdayından dahi tam buğday ekmeği yapılırken o katkı maddeleri içine katılıyorsa aynı intolreans sorunları gene yaşanır.
Oysa ekmek tam buğday unundan, ekşi ekmek mayası ile yapılsa daha sağlıklı olacaktır.
Glütensiz beslenme modası
Dünyada her geçen gün pazarı büyüyen bir sektör oldu. Sadece Amerika`da glütensiz ürünlerin pazarı şu an onlarca milyar dolar ve hızla da artmakta. Toplumun neredeyse dörtte biri bu beslenme modasına girmiş durumda.
Buğday ve ekmek düşmanlığının altında ekonomik heves ve kaygıların varlığını da dikkate almak lazım.
Bir gıdanın kan şekeri, insülin salınımına etkisi için glisemik indeks (G.I) ve glisemik yük (G.Y) kavramları kullanılır. Her ikisinin düşük olduğu besinler sağlıklı olarak kabul edilir. Tam tahıl/buğday ekmeğinde GI, beyaz ekmeğe göre daha düşüktür. Tam tahıl/buğday ekmeği aynı zamanda kepekteki lif sayesinde oldukça düşük GY e sahip olduğundan vücut için faydalıdır.
Yetkililere sesleniyoruz
Ekmek meselesi gibi hayati bir konuda yaşanan bu kafa karışıklıklarına bir son vermek adına buradan yetkililere de seslenmek istiyoruz.
Vatandaşımızın kafa karışıklığını bitirecek olanlar esasen sizlersiniz.
Eğer yukarıda işaret ettiğimiz usullere uygun şekilde buğday üretimi teşvik edilerek çoğaltılır ve belirtilen binlerce yıllık tarife göre ekmek üretilir ise - ki bu dönemde bu çok daha kolay ve seri olarak yapılabilir- o zaman hepimiz o mis gibi kokan sağlıklı ekmeklerden yemiş oluruz. Yıllardır tereyağı, yumurta ve eti kötüleyip sonra da yanlışımızdan dönüp onlara iade-i itibar (şerefini kurtarmak) verdiğimiz gibi bir an önce ekmeğimizin sofralardan ötelenmesi algısından da vaz geçerek ekmeğimize de hak ettiği o iade-i itibarını vermek zorundayız.
Sağlıcakla;
