SEYFETTİN GÖKÇE
İftar öncesi gezintiye çıktığımız Kumkapı’da tezgâhları süsleyen nefis Özbek ekmeklerini gördük. Özbeklerin hayatında çok önemli yeri olan ekmek kültürünü buralara taşımışlar. Görüntü ve tadı nefis olan Özbek ekmeklerini artık İstanbul’da Kumkapı’da bulabilirsiniz. Tezgahtaki ağabeyimiz bize Özbek ekmeği hakkında genişçe bilgi verdi. Bir önceki akşam hazırlanan bir ekşi maya olan ve köpüren xamir (hamur) eski bir ahşap tekneye alınıyor. Daha sonra tuz, un ve su ilave edilerek ortaya çıkan oldukça sert hamur yoğruluyor. Mayalanma süresince arasına bol un ilave edilip katlanarak yoğurma işlemi devam ediyor. Daha sonra tezgâha alınan hamur kabarınca, bir avuç dolusu hamur tartılarak düz bir şekilde yuvarlanıyor. İyice dinlendirildikten sonra kuvvetlice ezilerek yassı hale getiriliyor. Ardından, geleneksel delikli tasarımları olan ve chekich (çekiç) adı verilen metal ekmek damgaları ile hamurun ortasına vurularak şekillendiriliyor. Yassılaştırılmış hamur, altın rengini veren yağla fırçalanıyor ve üzeri susamla süsleniyor.
Bir çok çeşidi yer alıyor
Özbeklerin vazgeçilmezleri arasında yer alan ekmekler arasında 'navvay', 'patır', 'katlama', 'gıcdalı', 'şırmay', 'abı', 'laçıra'nın yanı sıra soğanlı, etli, kuyruklu, susamlı çeşitler yer alıyor. Özbekistan'da 'nan' denilen ekmek için şarkılar, atasözleri ve deyimler bulunuyor. Çocuklarına küçük yaşlardan başlayarak ekmeğe saygı duyulması gerektiğini öğreten Özbekler, ekmeği hiçbir zaman çöpe atmıyor ve sofrada ters şekilde durmamasına özen gösteriyor.
Özel günlerde de tüketiliyor
Günlük tüketimin yanı sıra özel günler, misafirler ve askere gidecekler için özel ekmekler hazırlayan Özbekler, misafirlerini ekmekle karşılayıp ekmekle uğurluyor. Özbekler, uzun süre evden ayrılanlara 'yolculukta yoldaş olması' dileğiyle ekmek veriyor. Ayrıca ekmeği bir parça ısırtarak, yakınları dönene kadar evinde saklıyor ve böylece bıraktığı rızkına tekrar kavuşacağına inanıyor. Evlilik öncesi tarafların kararlılığını belirtmek için de 'nan sındırma' (ekmek kırma) diye adlandırdıkları özel bir tören yapılıyor. Buna göre, damat tarafının getirdiği ekmeklerin kırılarak sofraya konulması gelin tarafının düğüne razı olduğu anlamına gelir. Özbekler için ekmek üzerine yapılan yemini bozmaktan daha kötü bir şey ise bulunmuyor.
İTTİFAK
