Recep İncecik'in gazeteci, yazar, yapımcı, yayıncı, girişimci diye başladığımız meslek hânesine ahçılığı, bir adım öte gastronomluğu ilave etmemiz gerekir.
Hemen herkesin etrafında çok yönlü kişiler, zatlar vardır. Benim de çevremde epeyce renkli simalar, hezarfen şahsiyetler var. Evvelemirde gazeteci, yazar, şair, romancı Ekrem Kaftan gazeteci, yazar, şair, diş hekimi, daha doğrusu düş hekimi Osman Bülent Manav sosyolog, eğitimci, yazar Cafer Vayni eğitimci, yazar, yayıncı, sosyal girişimci, sahaf Erhan Erken sendikacı, yönetici, kuş ve at yetiştiricisi Kaan Sidar müverrih, eğitimci, ahşap tasarım-uygulama ustası Yücel Âşıkoğlu ile koleksiyoner, haritacı, yayıncı, gezgin, küratör Bekir Cantemir'in isimlerini zikredelim. Saniyen yazının öznesinde bulunan Recep İncecik!
Recep incecik, namıdiğer Recep Baba. Recep İncecik'in gazeteci, yazar, yapımcı, yayıncı, girişimci, işletmeci diye tadat ederek başladığımız meslek ve meşrep hânesine ahçılığı, bir adım öte gastronomluğu ilave etmemiz vakıa mutabık olacaktır.
Recep İncecik ile 1990'lı yılların başında o zamanki ismiyle 'Dolapdere' semtinde bulunan Marmara Ü niversitesi Basın Yayın Yüksekokulu'nda öğrenci olduğu dönemde tanıştım. İncecik' in kaldığı öğrenci yurdunun müdürü olmam hasebiyle bana 'hocam' diye hitap etmesi vakıa mutabıktır!
Recep İncecik öğrencilik dönemlerinde gönlünü dergiciliğe kaptırdı. Bizler de bir grup arkadaşımızla birlikte o yıllarda Tepe Edebiyat Sanat dergisini yayınlıyorduk. İncecik'in imtiyaz sahibi olduğu GençAkademi dergisinin kimi sayılarının tasarımını bazılarınınsa basımını üstlendiğimizi hatırlıyorum.
Marmara Üniversitesi mezuniyetinin akabinde artık nisbeten tecrübeli dergici, sonraki yıllarda da gazeteci ve yayıncı olan Recep İncecik'in mutfak kültürüyle, Osmanlı yemek sanatlarıyla barışık bir tarafı vardı. Bu cümleden olarak 30 yıl önce Sultanahmet'te Erzurum Cağ Kebap namlı firmasını açarken dâhil-i sura biiznillah emin adımlarla giriyordu. Arasta Çarşısı'nın çıkışında kiraladığı küçücük dükkânında meşe odunlarıyla pişirilmekte olan Erzurum Cağ kebabının ustası da Erzurumluydu. Usta, Anadolu yaylalarında beslenen kuzuların yağlı etlerini şişlerine bir bir geçirip de etleri meşe odunlarının üzerinde gezdirirken sürece gönül ateşini de katıyordu.
Bir zamanların Marmara Üniversitesi Basın Yayın Yüksekokulu oldukça velud gazeteciler, televizyoncular yetiştirdi. Bu cümleye Recep İncecik'le beraber Yönetmen Ahmet Melih Oflaz'ı, gazeteci Fatih Sadırlı'yı, program yapımcısı ve sunucusu Müge Anlı'yı, gazeteci Cengizhan Kocahal'ı, akademisyen, Isparta Meslek Yüksek Okulu Müdürü Şakir Hüseyin Aksöz'ü, Ege Üniversitesi İletişim Fakültesi Dekanı Bilgehan Gültekin'i, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi İletişim Fakültesi Dekanı Hatice Hale Bozkurt'u dâhil edelim.
Prof. Dr. Cemal Zehir, Cafer Vayni, Ahmet Melih Oflaz, Fatih Sadırlı, Hüseyin Başusta, Feridun Keşir, Hüseyin Bakırtaş, Osman Bülent Manav, Bekir Ülker, Murat Esen, Murat Adalı, Temel Bişgin, Mahmut Ali Özyön, Alparslan İyidiker, Halil Demir ve Cengizhan Kocahal, Mehmet Köşker, Fadime Özkan, Oktay Taşkın, Hülya Ünlü Mavigözlü, Emine Tunadan, Kurtuluş Zeydan, Aykut Akıcı, Muhammed Kılınç, Mehmet Çalışkan, Mehmet Ceylan ve Yüksel Altıntaş, Recep İncecik'in İletişim Fakültesi'nden sınıf arkadaşları gazeteci, akademisyen, yazar, iş adamı ve sanatkârlar. Sonraki yıllarda bu çevreye program sunucusu ve yapımcısı Bünyamin Aksungur ile birlikte paletindeki renkler ve şapkasındaki sırlarla İsmet Xbilen de dâhil oldu.
İncecik'in ilk göz ağrısı: Erzurum Cağ Kebap
Erzurum Cağ Kebap firması birbirini takip eden yıllar içerisinde Osmanlı mutfağına dönüşürken Recep İncecik ikinci kez dergi yayıncılığına soyundu. Bu kez derginin ismi Ekonomi Politik'a. Yayın Kurulunda Edibe Sözen ve Ümit Meriçgibi üstadların bulunduğu derginin yazarları arasında Hasan Celal Güzel dikkatleri üzerine çekiyordu. Binlerce abone edinen Ekonomi Politika kısa sürede takip edilen bir mevkute haline geldi. Malum, ülkemizin başı ekonomik krizlerle pek de barışık değil. Güçlü sermayesi olmayan yayıncılar için ekonomik krizler oldukça ciddi sınav mahiyetinde. Bu süreçte Ekonomi Politik dergisi artan dağıtım maliyetleri nedeniyle yayınına ara verirken Recep İncecik bu kez Sultan Köşesi restoranını açtı.
Mehmed Şevket Eygi'den tam puan
İstanbul'un, bir adım öte ülkemizin önde gelen münevver şahsiyetlerinden cennetmekân Mehmed Şevket Eygi'den birbirinden âlâkeyfiyeti haiz yemeklerinde tam puan olan Recep İncecik ilgi alanını yavaş yavaş Osmanlı Mutfak kültürüne doğru çevirdi. Kısa sürede Sultan Köşesi'nde Osmanlı Yemek Kültürü kitaplığı oluşmaya başladı. Muhatabımız İncecik Osmanlı ve Türkiye mutfağına dair nadir kitapları kütüphanesinde bulundurmakla kalmadı, ecdadımızın yemek tariflerini restoranında hayata geçirmeye başladı. Bu süreçte Sultanahmet'e gelen yerli ve yabancı turistler Sultan Köşesi'nde Osmanlı lezzetleriyle tanışırken restoranın duvarlarını tezyin eden hüsn-i hat, ebru, minyatür, çini ve seramik eserlerine de âşinalık kesbetti. Son yıllarda geleneksel sanat eserlerinin yanında ünlü Ressam İsmet Xbilen'in fırçasından dökülen yağlı boya ve sulu boya teknikleriyle üretilen eserler de arz-i endam etmeye başladı.
İttifak gazetesi 40&rsquo a yakın yazarıyla Asitane&rsquo nin beğenilen yerel süreli yayınlarından biri olmayı başardı.
Sonraki yıllarda otel işletmeciliğine de soyunan Recep İncecik gazetecilik alanındaki en önemli yatırımlarından birini Türkiye Gazeteciler Cemiyeti'nin yayın organı Bizim Gazete'yi satın alarak yapmış oldu. İsmi İttifak'a dönüşen Bizim Gazete hemen her ilgi alanına hitap eden 40'a yakın yazarıyla Asitane'nin beğenilen yerel süreli yayınlarından biri olmayı başardı.
-İncecik'in, devlet adamı Cevdet Akçalı ile birlikte yayınladığı haftalık Dünya Gündemi gazetesinin başlı başına bir gazetecilik başarısı olarak tavsif edildiğini de notlarımızın arasına alalım.-
Pek çok uzmanlık ve ilgi alanının yanında çevresindekiler tarafından 'Osmanlı mutfak yemekleri uzmanı' olarak da tebârüz eden Recep İncecik'in Osmanlı Türkçesiyle kaleme alınan kitapların hoş kokulu satır alıklarında bularak gün yüzüne çıkardığı tarif ve terkipler, Sultan Köşesi'ni İstanbul'un önemli lezzet duraklarından biri haline getirdi. Sözün bu yerinde Sultan Köşesi'nde İncecik'in maharetli ellerinin arasından geçen, isimleri unutulmuş, tadları damaklarda kalmış yemeklere nazar edelim.
Recep İncecik önceki gün (3 Mart Perşembe) her zamanki Osmanlı mutfağından birbirinden lezzetli yemekler hazırlayıp arkadaşlarını Sultan Köşesi'ne davet etti. İlk bölümüne yetişemesek de sonlarına doğru eşim Özlem Hanımla birlikte İncecik'in davetine icabet ettik. Tarhana çorbası, buharlanmış zeytin, ağızlı tere, kabûnî pilav, nergiz kalyesi, incik yahnisi, keşkül-ü fukara, mahlut turşu ve Osmanlı şerbeti menüyü teşkil ediyordu.
İncecik: İstanbul gastronomi başkenti.
Birbirinden âlâkeyfiyeti hâiz yemeklere kaşıklarımızı uzatırken Recep İncecik'in âvâzına kulak verdik: 'İstanbul başlı başına bir derya. İstanbul, Anadolu nun da Hatay'ın da, Urfa'nın da, Rize'nin de, Karadeniz'in de hepsinin sentezi. Burada bulabiliyorsunuz hepsini. Osmanlı asırlarında da bulanabiliyordu. 'Lahmacuna kebaba karşıyız diyorlar' ama o dönemde de yapılıyordu. İstanbul gastronomi şehri değil de gastronomi başkenti.'
'Kapak böreğinin içi kuzu eti ve pırasa ile baharatlar harmanlanarak hazırlanır.'
Söz böreğe gelince İncecik bu kez şu cümleleri kurdu: 'Türkiye'yi sadece su böreği, kol böreği, Adana Böreği ile tanıyan bilenler için kapak mahiyetinde bir börektir 'Kapak Böreği'. Anadolu'da çeşitli yerlerde içböreği, içli börek diye de bilinir ama hem hazırlanışı hem de lezzeti enfestir. Şimdi efendim olay şöyle: Öncelikle börekte en büyük özellik böreğin bir tepsi üzerinde ama bir kapak altında pişmesi. Bir de esas alamet-i farikasını mangal ateşinde, kömürde pişmesi tabii ki. Tepsinin altında kızaran kömürler ve küller kapağın üzerine de yayılıyor ve böylece ısının dağılımı böreğin ters yüz edilmeden üstten gelen ısıyla da pişmesini sağlıyor. Böylelikle ortaya incecik, pek lezzetli bir börek çıkıyor. Kapak böreğinin içi kuzu eti ve pırasa ile baharatlar harmanlanarak hazırlanır.'
Etkisi üçüncü yıla sarkaçlanan korona pandemisi hâlâetkisini sürdürüyor. Kovit-19'a maruz kalanlara aile efradının, arkadaşlarının şifa niyetine önerdiği kelle-paça çorbasının yapımını ustası Recep İncecik'e sorduğumuzda aldığımız cevap şöyle oldu: 'Şifasıyla dillere destan olan birçok uzmanın gençve dinçkalmak isteyenlerin mutlaka tüketmesi için önerdiği kelle paça çorbasını sadece hastalar değil, herkes içmeli.
Kelle paça çorbası küçük ve büyükbaş hayvanların kesilmiş kafa (kelle) ve ayak (paça) bölümlerinden yapılan hafif sıvı et parçalı bir yemektir. Hayvanların hem ayak hem de kafa kısımları bolca kıkırdak içerdiğinden dolayı vücudun kolejen üretimi artırarak gençve dinamik kalmayı sağlar.
İncecik Usta'dan kelle-paça tarifi&hellip
Kelleyi demir çubuğa takıp harlı ateşin altında tüm tüyleri gidecek şekilde ütün.
Daha sonra bıçakla güzelce kazıyın. Kafasında hiçtüy kalmayacak şekilde bu işlemi tekrarlayın. Kulak kısmındaki tüyleri çıkartmak için şiş tellerini ateşte ısıtıp üzerine bastırın.
Kelleleri iyice kanından arındırmak için bir gece boyunca soğuk suda bekletin. Gece boyunca suyunu da aralıklarla en az üçdefa değiştirin.
İlk adım kelle ve paçanın özenli temizliğiyle başlar çünkü. Daha sonra büyük bir tencerenin içine tütsülenmiş dana ayak, kuzu ayak ve toklu başlarını birlikte koyun, tencere dolana kadar su ekleyin ve etler iyice kemikten ayrılıncaya kadar da iyice pişirin. Haşlama suyunda çıkan kefleri ara ara kepçe ile alıp temizleyin. Etler haşlandıktan sonra, süzgeçten geçirip başka bir kabın içerisine alın ve soğumaya bırakın.
Haşlama suyunu da farklı bir tencereye alıp içine ayva, zencefil, tarçın, soğan, taze kekik, sarımsak -baş olarak kabuğuyla- kuru kişniş, nane, kimyon, tarçın ile birlikte tekrar iki saat boyunca kaynatın. Sonra tel süzgeçten geçirin. Ü stüne biriken yağları bir tabağa alın.
Dilin zarını çıkarıp kuşbaşı şeklinde doğrayın. Kelle ve paçayı da küçük parçalar halinde kemiklerden sıyırıp yine küçük küçük doğrayın. Doğradığınız etleri, haşlama et suyunun içine tekrar koyun ve bir kez de birlikte pişirin. Kelle paça pişerken, bu arada sosunu (avcarını) hazırlayın.
Paçanın yağı ile taze zencefili yağda kızartın, sarımsağı soyup dövün ve yağda kızartın. Bir limonun suyunu, iki yemek kaşığı nar ekşisini, kuru nane, pul biber ve tuz ile karıştırıp, yemeğe yavaş yavaş ekleyip biraz da bu şekilde kaynatıp servise hazır hale getirin.
Özenle hazırlanmış kelle ve yanak etlerinin, kolajen deposu dana paça ile harmanlanıp padişah sofrasına layık paçanızı afiyetle yiyin.
Sultan Köşesi'nin padişah sofrası mesabesindeki taamları ve lütfettiği tüm nimetler için Yaradan'a dua ettikten sonra tadı damağımızda son olarak Recep İncecik'ten tadı damağımızda kalan armut kurusu hoşafının tarifini rica ettik: 'Ethem Baba! Armut hoşafına 'Armut Kakı`de derler. İyisi Çankırı ve çevresinden gelir. Çankırı bölgesi ahalisi `Oyma`derler. Gayet letafetli, kokusu güzel ve bütün hoşaflardan lezzetlidir. Pişirildiğinde taze armut gibi olur. Oyma demelerinin sebebi şudur: Armudu kalemtıraş ucuyla ince ve uzunlamasına keserler. Sonra bütünce kuruturlar. Hediye olarak gelir. Satışı yaygın değildir. Bütün olarak pişirildiğinde şişer. Yemesi zor olduğu için uygun şekilde doğrayıp sıcak su ile yıkasınlar ve toprak kaplarda bir gece durup tamamen o su ile yenilebilir duruma gelince suyunu süzüp alsınlar. O su ile şekeri kıvama getirsinler. Şekeri şerbet edip armuttan da yeteri kadar üzerine koysunlar. İhtiyaçolduğunda yesinler. Faydası bütün hoşaflardan daha rahat olur ve mideye kuvvet verir. Macun yerine geçer.'
Yemek Risalesi yakında kitapçı raflarında
Recep İncecik yemek kitabı yayıncılığı alanında da iddialı. İncecik bu bağlamda 18. yüzyıla ait Yemek Risalesi isimli Osmanlıca yazma eserini günümüz Türkçesine çeviri ve transkripsiyon Ayhan Özyurt yayına hazırlıyor.
Sultan Köşesi'nde bulunan onlarca Osmanlı yemek kitabı ecdadımızın mutfak kültürünü günümüze taşıyor.
Sultan Köşesi'ndeki lezzet şölenine bîgane kalmayınız!
Kalem tuttuğu eliyle kepçeyi de başarıyla tutabilen aşçı yazar Recep İncecik'in restoranının kütüphanesinde yer alan ve geleneksel yemeklerin yapımında bugün uygulanan yanlışların doğrularını içeren yemek kitapları Osmanlı mutfağındaki birbirinden farklı yemekleri gözler önüne seriyor.
Osmanlı yemek tarifleri ile yapılan birbirinden lezzetli yemekler ise yerli yabancı turistlerden tam not alıyor. Son kelâm Sultan Köşesi'ndeki lezzet şölenine bî gane kalmayınız efendim.
