İstanbul`un fethinden sonra Topkapı Sarayı inşa edilirken mutfaklar ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuş ve bu alanı tamamen kaplamıştır. Topkapı Sarayının Anadolu yakasına bakan bu muazzam yapılar Saray Mutfağıdır. Anadolu yakasından vapurla Eminönü`ne gelirken İstanbul siluetini oluşturan dünyayı kendine hayran bırakan bu yapıya daha dikkatli gözle bakmanızı tavsiye ederim.

Mutfaklar Fâtih Sultan Mehmed döneminde dört kubbeli olarak tesis edilmiş, ancak zamanla bazı değişikliklere uğramıştır. Bilinen ilk değişiklik Kanû nî Sultan Süleyman döneminde olmuş, mutfaklar yapılan tâdilâtla genişletilmiştir. Saray mutfaklarındaki fizikî değişmede etkili olan en önemli olay Haziran 1574`te mutfakların tamamen harap olmasına sebep olan yangındır. Yangının ardından mutfaklar Mimar Sinan tarafından genişletilerek yeniden inşa edilmiştir.

Matbahı Â mire. Topkapı sarayında Ortakapı ile Babüssaade arasındaki Alay meydanının sağ tarafında yer alır.

Alay Meydanı`ndan mutfaklar bölümüne üçkapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilâr-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Kiler kapısından girişte sağ tarafta vekilharçdairesi bulunuyordu. Hemen karşısındaki bugün arşiv ve depo olarak kullanılan binalar kiler ve yağhâne, yağhânenin yanında bulunan iki katlı bina Aşçılar Camii idi. Bunun hemen yanında mutfaklar vardı. Bunlar on kubbe ve on konik külâhla örtülüdür. Mutfakların sonunda Şekerciler Mescidi de denilen Helvahâne Mescidi yer alıyordu. Osmanlı devlet saraylarının beslenme işini yürütmekle görevli olan bu teşekkül, özellikle Topkapı Sarayı`ndaki matbah-ı âmire çerçevesinde içinde çeşitli matbahlar, helvahâne, kiler, fırınlar ve diğer kârhâneleri de barındıran idarî kurum haline gelmiştir.

Matbahı Â mire, sonraları yedi ana bölüme ayrıldı.

Birinci bölüm. Kuşhanne matbahı veya Has matbah adını taşır ve padişahın yemekleri burada hazırlanırdı.

İkinci bölüm valide sultanlara, padişahların baş haremlerine, kızkardeş ve kızlarına yemek hazırlayan Valide Sultan matbahı idi.

Ü çüncü bölüme, Kızlarağası matbahı denirdi hareme ve haremağalarına burada yemek hazırlanırdı.

Dördüncü matbah, kapıağası ve divan memurlarına, beşinci matbah hazinedarbaşı ve maiyetine, altıncı matbah kilercibaşı ile maiyetine, yedinci matbah da saray ağası ve efradına yemek pişirirdi.

Helvahâne. Matbah-ı âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahânedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilâçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı

Kilâr-ı Â mire. Saray mutfakları için gelen besin maddeleri biri Bî rû n`da, diğeri Enderun`da bulunan kilerlerde depolanırdı. Daha küçük olan doğrudan kilercibaşının nezaretindeki içkilerde değerli olan şeker ve baharat saklanırdı.

Fırınlar. Saray halkının temel gıda maddesi olan ekmek ihtiyacı has ve harcî fırınlardan karşılanırdı. Her iki fırın Bâb-ı Hümâyun ile Orta Kapı arasında sağ tarafta bulunurdu. Has fırında başta padişah olmak üzere üst rütbeli devlet görevlileriyle hânedana mensup kimseler için ekmek yapılırdı. Bu fırında en iyi malzeme ve en kaliteli buğday kullanılırdı.

Osmanlı sarayında en fazla tüketilen besin maddelerinden olan etler korunur ve pişirilmeye hazır duruma gelinceye kadar bunlara çeşitli işlemler uygulanırdı. Saray mutfağının koyun ihtiyacı koyun emini tarafından karşılanırdı. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında matbah-ı âmireye bağlı sadece bir kasabın varlığı tesbit edilmekle birlikte yüzyıl sonunda kârhânede yirmi iki kasap çalışmaktaydı. XVII. yüzyıl başlarında ise saray mutfağına bağlı kırk üçkasap görev yapıyordu.

Mastgerân kârhânesi saray halkının süt ürünleri ihtiyacını karşılamakla yükümlüydü. Kârhâne Sultan Ahmed Camii altında Çatladıkapı yolundaydı. Yoğurtçubaşının nezaretinde çalışan mastgerân kârhânesi personeli mutfaklar için gerekli olan süt, yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünlerin saraya getirtilmesi ve saklanması ile görevliydiler. Sarayın süt ürünleri ihtiyacının büyük miktarı devlete ait mandıralardan karşılanırdı. Mastgerân kârhânesinde çalışan yoğurtçular 1566`da iki kişi iken bu sayı XVI. yüzyılın sonunda on dörde çıkmıştır.

Osmanlı sarayında büyük miktarda tüketilen et sıralamasında koyun etini tavuk eti takip etmektedir. Tavukların Osmanlı sarayı içinde mutfaklara dağılmasına kadar olan süreçteki bütün işler tavukçular (mâkiyâniyân) tarafından takip edilirdi. Hasbahçe`de kurulmuş olan mâkiyân kârhânesinin idarecisi tavukçubaşıydı (sermâkiyân). XVII. yüzyılın ilk yarısında her gün 400-450 tavuğun elden geçirildiği mâkiyân kârhânesinde Kanû nî Sultan Süleyman`ın son yıllarında bir kişi çalışmaktayken XVI. yüzyıl sonunda bu sayı on dokuza yükselmiştir.

Saray halkının su ihtiyacı mutfak sakaları tarafından karşılanırdı. Sakalar saray içindeki sakahânede istihdam edilirdi. Mutfak sakalarının XVI. yüzyıl sonundaki sayısı on yedi iken XVII. yüzyılın ikinci yarısında yirmi ikiye kadar çıktığı bilgisine ulaşıyoruz.

Matbah-ı Â mire Emaneti malî bakımdan Başmuhasebe Kalemi`ne bağlıydı. Dolayısıyla defterdarın denetim alanına giren müessesenin ihtiyaçları başdefterdara bildirilir, onun emriyle gerekli hükümler bu kalemden yazılırdı. Nakit ihtiyaçları dış hazineden veya hazine gelirinin sağlandığı mukātaa vb. işletmelerden mahsû ben karşılanırdı. Bu durum XIX. yüzyılın ortalarına kadar devam etmiştir. 26 Nisan 1838 tarihinde yapılan düzenlemeyle Matbah-ı Â mire Emaneti müdürlük haline getirilmiş ve darphâneye bağlanmıştır. Matbah-ı Â mire Müdürlüğü Cumhuriyet`in kuruluşuyla birlikte ortadan kalkmıştır.

İdarî Personel. Matbah-ı âmire hâcegân rütbesinde olan bir emin tarafından yönetilirdi. Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fâtih Sultan Mehmed zamanında kanunlaşmıştı. Padişah sefere çıktığında emin de onunla birlikte maiyetiyle gider, görevini seyyar mutfakların kurulduğu ordugâhta devam ettirirdi.

Saray mutfaklarında çalışan personel sayısı, Kanû nî Sultan Süleyman`ın son yıllarında 629 kişi sınırlı iken saray nüfusunun artmasıya bu sayı XVII. yüzyıl ortalarında 1300 kişi kadar olmuştur, hademelerle baraber sayısı 1.500 kişiyi geçmiştir.

Matbahı Amire`de değerli yemek takımları görmek gerçekten insanı heyecanlandırır.

Bütün saray personeline, misafirlere ve bazan da yeniçerilere yemek veren matbah-ı âmirede çeşitli kaplar kullanılmaktaydı. Önemli kimselerin sofralarında yer alan porselen veya değerli madenlerden yapılmış tabaklar uzun süre kullanılabilirdi. Ancak çoğu personelin yemeklerinin piştiği kazan ve karavanalarla yemek koyulan sahanlar bakırdandı ve bunların belli aralıklarla kalaylanması gerekiyordu. Bakır kap kacakların kalaylanma işlemi matbah-ı âmireye bağlı bir kuruluş olan kalgerân kârhânesinde yapılırdı. Kalaycıların sayısı on yedi kişi iken XVII. yüzyılın ilk yarısında bu sayısının yirmi iki kişi olduğunu görüyoruz.

Bu takımlar üçkısımdı.

Birincisi özel günlerde kullanılan porselen kaplar, çini tabak, sahan, fağfur tabak, som altın siniydi.

İkincisi, divan günlerinde kullanılan ve sayıları pek çok olan kalaylı bakır kaplardı.

Ü çüncüsü yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bakır kap kacaktı.

XVI. yüzyıla ait bir arşiv belgesine göre padişahın sofrası için kullanılan 237 çini sahan, 204 çini tabak, 388 fağfurî tabak vardı.