Unutulan bir lezzettir Erzurum

Erzurum’un özgün kadim mutfağı, birçok Osmanlı Türk lezzetinin tarihi tariflerini bulundurur. Geleneksel, muhteşem lezzetlerini kaybedip, ülkemizde değişen basitleştirilmiş mutfak kültüründen Erzurum da nasibini almıştır. Erzurum’un sadece cağ kebap, döner kebap ve kadayıf dolmasından ibaret olduğu algısı birçok güzide lezzetin unutulmasına neden olmuştur. Birçok ilimizin mutfak kültüründe olduğu gibi, maalesef Erzurum mutfağı da bilinçsiz beslenme alışkanlığına ayak uydurarak tarihi mutfak kültüründen uzaklaşmıştır.

İspir ve Hınız fasulyesinin coğrafi işareti olduğu halde, tarihi fasulyecilerin olmaması skandaldır. Kahvaltıda ara sıcak olarak da yemesi mümkün olan, pestilli dutlu çullamaların tatlı diye menülere konulması mutfak kültürümüzün bilinmemesindendir.

Benim en çok üzüldüğüm, Türk mutfak kültürü haftasında sadece üç dört yemeğin, un helvası, su böreği, tarhun şerbeti ve bulgur aşının Erzurum mutfağı olarak tanıtılmasıdır. Erzurum mutfağının yok denilecek seviyede anlatılması çok üzücüdür.

Türkistan’dan beri süregelen kültüre özgü birçok alışkanlık ilk olarak Selçuklular ile Anadolu’ya taşınmış, Osmanlı ile üç kıtanın mutfak kültürleri harmanlanarak sağlıklı bir mutfak literatürü ile devam etmiş ve bu kültür Cumhuriyet Dönemi ile bu günümüze farklı bir mutfak kültürü olarak aktarılmış olsa da, günümüzün mutfak literatüründe sağlıklı pişirme teknikleri ile Osmanlı mutfağı üç kıtanın mutfaklarının birleşimi ile günümüzde modern mutfak olarak kabul ettiğimiz tüm mutfaklara ilham kaynağı olmuş çağının ilerisinde bir mutfak kültürü niteliğini taşımaktadır.

Ünlü Türk seyyahımız Evliya Çelebi, ‘’tavuk böreği, çiriş denilen sebzenin böreği, pazarlarındaki has beyaz ve yağlı çöreği, bir kulaç has ekmeği, ketesi, paçası, tennur kebabı (fırın kebabı), ışkını, herisesi (keşkek yemeği), içeceklerinden viyas şerbeti, şele suyu (gele-küçük kavun), avam bozası meşhurdur.’’ Der.

Türkiye’nin kış turizminde önemli bir yeri olan ve dünyanın en uzun pistlerine de sahip olan Palandöken’in eteğindeki tarihi şehir Erzurum’un, tandırlarında aşkla pişen paça ve sakatatları mumbar dolması, kaz, tavuk, kuzu büryanları, çiriş ve yemlik otları, börekleri, çullamaları, tiritleri. Büranileri, yahnileri, dolmaları, kayganaları, hingelleri, tatar börekleri, aşları, ışgınıaluçu çaşırı. Çörekleri, beyaz şalgamı, asudeleri, helvaları, birçok şerbetleri, pestilleri aşları ve kebapları birçok tarihi yemekleri kaynaklarda vardır.

 Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde bahsettiği, hanları, hamamları, sarayları da kaybolup gitmektedir. Paşa Sarayı, kat kat açılan 110 oda, altlı üstlü divanhane ve köşklerden oluşup, cennete benzeyen bahçesinde, Tayyar Mehmed Paşa Köşkü, Tekeli Paşa Köşkü vardır. Bunlardan başka, Serini Mahkemesi Sarayı, Cafer Efendi Sarayı, Küçük Abaza Paşa Sarayı, Kefeniğnesioğlu Sarayı, Hanım Sarayı, çeşmelerinin meşhuru çarşı içinde İki Lüleli Cennet Pınarı, Deve Çeşmesi, Mustafa Paşa Çeşmesi, Soğuk Çeşme, 70 kadar da sebilleri vardır. Bu tarihi mimarinin yok oluşu da içler acısıdır.

Erzurum bahsine Evliya Çelebi şöyle devam eder: ‘’ Üç ay havası çok güzeldir. İnsan hayat bulur. Suyu da safi hayat suyudur. Suyu ata ve kadınlara çok yarar. Cennet Pınarı denilen sudan Temmuz’da içen sudan hayat bulmuştur” derken, Erzurum’ un ticaretin merkezi olduğunu da anlatır:

‘’ Bütün tüccarlar burada otururlar. Benim kâtibi olduğum Gümrük de buradadır. Dört çevresinde Arap, Acem, Hind, Sind, Hatay, Hotan tüccarlarının evleri var. İstanbul ve İzmir Gümrüğü’nden sonra, en işlek gümrük, bu Erzurum Gümrüğü’dür. Ve bu Erzurum gerçi kış yurdudur, ama ağ gibi örülmüş bostanları, bol bol kavunu, karpuzu, lahanası, patlıcanı ve çirişi çok olur, bir toprağı geniş, ucuzluk ve verimli memlekettir. Ancak halkı gayet sağlam vücutludur. Böyle kış iken, bağ ve bahçesi olmayıp bütün meyvesi, iki konak yerden; İspir, Tortum olur oltu Erzincan’dan gelir. Al yanaklı şeftalisi, zerdalisi, kaysısı ve üzümünün okkası bir akçadır. Birer araba kavunu ve karpuzu on akçadır. Kısaca yiyecek cihetinden benzersiz bir şehirdir.’’Evliya Çelebi,  Ilıca’nın şifalı suyundan, Umudum Köyü’nün güzelliğinden de bahseder.

Erzurum,  çok miktarda meyvenin yetiştiği bir coğrafi bölgede bulunmaktadır. Bu meyvelerden bazıları şunlardır: ahududu, kuşburnu, yabani erik, alıç, yabani iğde, elma, incir, ayva, armut, nar, hurma, kızılcık, böğürtlen… Erzurum’un, Tortum, İspir olur oltu Uzundere ilçeleri, Doğu Karadeniz iklimine sahip olduklarından hem doğa hem de tarihi geçmişi ile çok değerlidir. Narman peri bacaları ise kızıl gelin gibi görülmeye değer görsel şölen sunmaktadır.

Bu tarihi kültürü ve işaretli ürünleri ile Türk mutfak kültürünün önemli şehirlerinden olan Erzurum’un mutfak kültürünün yaşatılmaması Türk turizmi ve ülke gastronomisi adına büyük bir kayıptır.  Erzurum’un tarihi mutfak kültürünü tekrar eski ihtişamına kavuşturacak projelere imza atılıp dünyaya tanıtılması ülkemiz adına gereklidir.

Bu yazıda herkesi Alvarlı Efe’nin bu güzel kasidesiyle selamlıyorum:

Erzurum kilidi mülk İslam’ın
Mevla’ya emanet olsun Erzurum
Erzurumderbend-i ehl-i  İslam’ın
Mevla’ya emanet olsun Erzurum

Göl yerinde elbet sular bulunur
Yine vardır diye ümid olunur
Bugün yine bin bahaya alınır
Mevla’ya emanet olsun Erzurum

Ramazan’da Al-i Şan ederler
O şehr-i siyamizişan ederler
Fukara gönlümü gülşan ederler
Mevla’ya emanet olsun Erzurum