İSMAİL DURLANIK Osmanlı saray mutfağının gözde yemeği hünkâr beğendi, közlenmiş patlıcan ve meyane ile hazırlanmış bir yatak üzerinde pişirilmiş etin servis edildiği bir Türk yemeğidir. Hünkar beğendi lezzeti kadar magazinel hikayesiyle de ilgi çekicidir. Rivayetin 19. yüzyılda Sultan Abdülaziz’in mutlu sonla bitmeyen bir aşk hikâyesine dayandırıldığını belirterek Hünkar beğendinin malzemelerine geçelim. Hünkar beğendinin fark yaratan özelliği köz tadı içermesi ve içeriğinde patlıcan ile meyane bulunmasıdır. Meyane esasen süt helvası, un helvası ve helva-i hakani gibi birçok Türk helvasının olduğu kadar, birçok çorbanın ve birçok yemeğin temeli olan bir karışımdır. Kısaca tereyağı ve unun kavrulması ile hazırlanan meyane o tarihlerde süt (ve bugünlerde ek olarak eriyen peynirler) eklenerek hünkar beğendiye lezzet ve derinlik katmaktadır. Recep İncecik, lezzetiyle dillere destan hünkar beğendinin tarifini siz İttifak okurları için anlattı: Malzemeler: Beğendinin üzerindeki eti için: 1 kg. kemiksiz kuşbaşı kuzu eti 1 adet orta boy kırmızı soğan 15 adet arpacık soğan 2 çorba kaşığı zeytinyağ ( yaklaşık 50 gr) 4-5 diş sarımsak 10 adet çeri domates 15 adet Çiğ badem 15 adet Çam fıstığı 2 Defneyaprağı 3 çay kaşığı tuz Etin terbiyesi için: 2 defne yaprağı 1 su bardağı süt 1 orta boy kuru soğan rendesi 2 adet arpacık soğan 4-5 adet Tane karabiber Tane zerdeçal Pul biber Beğendisi için; 5 adet büyük boy kebaplık patlıcan 2 yemek kaşık tereyağı 2 yemek kaşığı un 2 bardak kadar süt 1 tutam tuz 2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar 1 tutam rende Muskat 2 diş ezilmiş sarımsak Önce etimizi terbiye edelim Yemeği akşam yapacaksam, sabahtan eti terbiyeliyorum. Siz bu işlemi, bir gün önce de yapabilirsiniz. Hünkar beğendinin etinin terbiyesi: 1 adet soğan rendeleyip eti terbiye edeceğim kaba aktarıyorum, defne yaprağını, tane karabiberi, zerdeçalı, pulbiberi ve sütü ilave edip sosu karıştırıyorum. Ardından önceden doğranmış kuşbaşı eti de kaba aktarıp karıştırıyorum. Terbiyeye bırakılacak etin ağzını kapatıp, dolaba kaldırıyorum. Yemeği hazırlamaya başlayacağım zaman, dolaptan alıp terbiyeli eti oda ısısına bırakıyorum. Sonra yemeğimi hazırlama aşamalarına geçiyorum. Önce patlıcanı közleme ile başlayalım işe… Ocakta patlıcan tütsüleme (közleme): Patlıcanları yıkayıp kurulayıp sonra çöp şişle çeşitli yerlerinden delik açıyorum. Minik delikler açmak patlıcanın içinin de kolaylıkla pişmesini sağlıyor. Mangal teline dizip ocağın büyük gözünde orta ateşte arada bir çevirerek pişiriyorum. Yumuşayıp pişen patlıcanları ilk ısılarıyla mutlaka bir kabın içerisine koyup kapağını kapatıyorum ve üzerini bir bezlesıkı sıkı örtüyorum. Bu şekilde kendi buharı sayesinde kabukları yumuşuyor ve daha kolay soyuluyor. İyice pişen patlıcanları ateşten alıp çatalla kabuklarını soyup, temizledikten sonra dilimleyip bir kenara bırakıyorum. Tencerede tereyağını eritip, unu ekleyip ağır ateşte altın rengine dönene kadar karıştırıyorum, un iyice kavrulduktan sonra kenara aldığım patlıcanları tencereye ilave edip karıştırıyorum. Beğendinin hazırlanması Ağır ateşte, patlıcanları ezerek malzemeleri birbirine iyice yediriyorum. Sonra sırayla, ezilmiş sarımsak, tuzu, rende muskatı ekleyip yine malzemeleri birbirine iyice yediriyorum. Daha sonra kaşarı ekleyip aynı şekilde karıştırıp malzemeleri birbirine iyice yediriyorum. Son olarak ılık sütü ekleyip ve karıştırıp ocağın altını kapatıyorum. Sonra da ocaktan alıp bir kenara dinlenmeye bırakıyorum. Eti kavurma: Ayrı bir tencereyi ocağa alıp, altını açıyorum. Önce tencereye ısıtıyorum, sonra tereyağını sıcak tencereye katıyorum. Tereyağ eridikten sonra, çiğ badem ve çamfıstığını tencereye ilave edip kavuruyorum. Defne yaprağını da ilave ediyorum. Sonra tencereye terbiyelenmiş kuzu etini süzdürerek ilave edip yüksek ateşte kavuruyorum. Kuru soğan ve sarımsakları yemeklik doğrayıp tencereye ilave ediyorum, biraz daha kavuruyorum. Soğanlar eriyinceye kadar pişirdikten sonra önce arpacık soğanı ilave edip pişiriyorum. En son tuz atıp kiraz (Cherry) domatesleri de ilave edip, ocağın ateşini kapatıyorum. Yemek birkaç dakika dinlendikten sonra servise hazır demektir. Bu arada beğendiyi, tekrar ocağa alıp ısıtın ve sıcak beğendiyi servis yapacağınız tabağa tabanı kaplayacak şekilde aldım ve üzerini kaşığın arkasıyla düzelttim ve üzerine beğendi için yaptığımız kavurmadan ilave edip, sıcak bir şekilde servis ediyorum.