Şef Recep İncecik, ATV’de Derya Taşbaşı’nın sunduğu Mutfak Bahane programındaki yaptığı Osmanlı lezzetlerinin tariflerinin orijinalini İttifakgazetesi.com okurları için paylaştı:
TUZDA TAVUK DOLMASI NASIL YAPILIR?
Öncelikle iç pilavını hazırlamak için pilavlık pirinçler bir kaba alınır.
Üzerini geçecek kadar ılık su ve tuz eklenerek 20 dakika bekletilir. Daha sonra bol su ile yıkanarak pişirme aşamasına geçilir.
Pilavı pişirmek için öncelikle pilav tenceresine tereyağı ve sıvı yağ alınır. Ben tereyağı ve sıvı yağı karışık kullanıyorum, çünkü hem tereyağının lezzetini seviyorum, hem de sıvı yağın parlaklık verdiğini düşünüyorum.
Yağlar eriyince suyu süzülen pirinçler eklenerek kavrulur.
2-3 dakika kavrulduktan sonra dolmalık fıstıklar ve kuş üzümleri ilave edilir. Beraber bir iki defa karıştırılarak kavrulur.
Üzerine 2 su bardağı sıcak su ilave edilir. Tuzu ayarlanır. Tencerenin kapağı kapatılarak pişmeye bırakılır.
Pilav suyunu çekinceye kadar pişirilir. Bu ölçüdeki pirinç için suyu bilerek az kullanıyoruz, pilavımız biraz diri kalacak.
Son olarak ocaktan alınır ve tarçın ve karabiber eklenerek nazikçe karıştırılır.
Diğer taraftan bütün tavuğumuz yıkanır ve varsa tüyleri ütülenir. Bu tarifte organik tavuk kullandım. Eğer bulabilirseniz köy tavuğu daha geç pişer ama daha sağlıklı ve lezzetli olacaktır, tavsiye ederim.
Tavuğun içi fazla bastırmadan pilavla doldurulur. Çok sıkıştırırsanız pilavınız hamur olabilir.
Tavuğun ayakları ya derisinden geçirilerek sıkıştırılır veya mutfak ipi ile bağlanır, böylece pişerken açılması önlenmiş olur.
Bütün tavuk en kallavi ziyafet sofralarındaki misafirleri bile ağırlayacak kadar görkemli bir yemek. Şimdi gelin hepimizin sevdiği, lokum gibi pişmiş bütün bir tavuğu tuzda pişirelim. Çoğumuz için şaşırtıcı olan bu güzel yemeği hazırlamasının kolaylığı ve sunduğu lezzet ile göz dolduruyor. Üstelik tuzun içinde ağır ağır piştiği için de tuzda bulunan tüm mineralleri içerisine çekerek çok çok nefis oluyor. Karşınızda yumuşacık pişen, farklı pişirme tekniği ile şaşırtan nefis mi nefis: Tuzda tavuk tarifimiz.
Bunca tuzun içinde pişmiş bir tavuktan yenilemeyecek kadar tuzlu olmasını bekliyorsanız eğer yanılıyorsunuz çünkü etrafını saran tuz tabakası tavuğa bir nevi tandır işlemi yaparak eşit şekilde ve yumuşacık pişmesini sağlıyor ancak içerisine nüfuz etmiyor. Yani servis ettikten sonra ekstra tuz ilavesi yapmanız bile gerekebilir. Üstelik sofraya getirdikten sonra bir çekiç yardımıyla tuzu kırmanız gerektiği için, misafirlerinize hoş ve farklı görsellikte bir sunum yapıyor olmanız da bu güzelliğin ekstrası. Şimdiden afiyetler olsun.
Tarifin yapılış görsellerini de sizin için şuraya bıraktık:
Nasıl Yapılır?
Malzemeler:
1 adet bütün tavuk
6 kilogram kaya tuzu
2 adet yumurta beyazı
1 su bardağı su
Safran
Kekik
Ada çayı
Karabiber
Yenibahar
Biberiye
Pilavı içi için:
2 su bardağı pilavlık pirinç
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı sıvı yağ
Yarım çay bardağı dolmalık fıstık
Yarım çay bardağı kuş üzümü
2 su bardağı sıcak su (400 ml)
1 çay bardağı sıcak su (sonradan ekleniyor)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karabiber
Tavuğun tuzunun hazırlanması:
Derince bir kabın içerisine tuzları boşaltın, içerisine yumurta beyazlarını ve suyu ekledikten sonra tuzu güzelce yoğurup, baharatlarla karıştırın, yumurta beyazları ve suyun eşit dağılmasını sağlayın.
Derince bir fırın tepsisine, hazırladığınız tuzdan, yaklaşık bir parmak yükseklikte olacak kadar dökün ve tepsiye güzelce yayın. İç pilav ile içini doldurup karnını dikelim.
Tavuğun ayaklarını pişerken açılıp dağılmaması için bir iple bağlayın ve tepsiye serdiğiniz tuzun üzerine tavuğunuzu güzelce yerleştirin.
Kalan tuzlarla tavuğunuzu tamamen kapatacak şekilde örtün. Hiç hava boşluğu kalmamasına özen gösterin.
Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırına verin ve 2 saat 15 dakika pişmeye bırakın.
Pişirme süresinin sonunda tavuğu fırından alın, bir çekiç ve keskin bir bıçak yardımıyla, tavuğu zedelemeden tuzu kırın.
Tavuğu tuzun içerisinden çıkartın ve üstünde kalan tuzları bir mutfak fırçası yardımı ile temizleyin.
Parçaladıktan sonra, sıcak sıcak servis edin.
**
OSMANLI MUTFAĞINDAN İKİ LEZİZ HOŞAF TARİFİ
Şam Fıstığı Hoşafı:
Bu da önceki gibi yapılır. İlk önce yeteri kadar fıstık alınıp üzerindeki zarları soysunlar. Bunun da parçalanmış küçük parçalarını bir miktar gül suyu ile mermer havanda dövüp ezerek iyice erittikten sonra konulacak şerbet azar azar ölçüsüne gelinceye kadar katsınlar. Hoş bir badem heriresi gibi şerbet olduğunda kâseye koysunlar. Üzerine kabuğu soyulmuş fıstıkları yerleştirip yesinler. Gayet letafetli bir hoşaf olur.
Nar Hoşafı:
Bu hoşafı her yerde yaparlar. Yapımı kolay olduğu için derhal tedarik olunur. Ama son derece lezzetli olmaz. Bunu yukarıda sözü edildiği üzere yani iri taneli olanların dışındaki narları ezip astardan geçirsinler. Sonra yarım okka nar suyu, yarım okka şeker ve yarım okka su koysunlar. Bir defa kaynatarak astardan süzsünler. Bu karışımdan yeteri kadar şerbet yapıp kâseye koyduktan sonra üzerine nardan da bir iki fincan dolusu koyup tüketsinler. Gayet lezzetli ve kıvamı tam olur.
