Pizzanın üzerindeki lezzetli kabarcıklar
How It Works Dergisinin yayımlanan yazısına göre Fırından çıkan bir pizzanın üstünde dumanı tüterken görülen kabarcıklı manda mozzarella parçaları, lezzet tutkunlarını cezbetmeye devam ediyor. İtalya'nın Campania bölgesindeki iki mandıradan alınan buffalo mozzarella peynirleri üzerinde yapılan bir analiz, bu sevilen peynirin oluşumunu şekillendiren bakterileri ortaya çıkardı.
Peki nasıl yapılıyor?
Streptococcus ve Lactobacillus: Lezzetin Anahtarı
Alessia Levante liderliğindeki araştırmacılar, peynirlerin yapılışındaki küçük farklılıklara rağmen, buffalo mozzarella peynirlerinde aynı iki mikrop grubunun hakim olduğunu belirledi.
Bu imrenilen peyniri yapmak için peynir üreticileri çiğ ya da pastörize manda sütünü 33 ila 39 santigrat dereceye kadar ısıtıyor. Daha sonra peynir mayası olarak bilinen ve buzağının mide zarından elde edilen enzimleri ekleyerek sütü, topaklanmış süt katıları olan lor ve kalan sıvı olan peynir altı suyuna ayırırlar. Ayrıca, doğal peynir altı suyu başlatıcısı olarak adlandırılan ve elde edilen lorların asitliğini artırmaya yardımcı olan çok önemli bir bakteri koleksiyonu ekliyorlar.
Pıhtı haline geldikten sonra peynir, birlikte erimesi ve gerilebilir hale gelmesi için kaynar suya aktarılabilir. Peynir üreticisi daha sonra peyniri şekillendirir, sertleşmesi için soğuk suya koyar ve son olarak paketlemeden önce salamuraya koyar.
İşlenme Süreci ve Mikrobiyal Profil
Yapılan bir çalışma, peynirlerin işlenme süreci ve ham içeriklerin, farklı mikrobiyal profiller kazanmasına neden olduğunu ortaya koydu. Mozzarella di Bufala Campana PDO üretimi için gereken belirli bir tarif kullanılarak üretilen peynirler, çiğ ya da pastörize manda sütünün ısıtılması, peynir mayası eklenmesi ve işlenme sürecinin bir dizi adımını içerir.
Termizasyon ve Pastörizasyon: İki Farklı Yaklaşım
Çalışmada incelenen iki mandıranın farklı üretim tekniklerine sahip olduğu belirlendi. Küçük mandıra daha geleneksel yöntemler kullanırken, büyük mandıra modern teknolojiyi tercih ediyordu. Genetik dizileme kullanılarak yapılan analizler, pastörize sütün termize edilen süte kıyasla daha az mikrop ve bakteri içerdiğini ortaya çıkardı.
Mikropların rolü
Çalışmadaki ilk mandıra daha küçüktü ve daha geleneksel işleme teknikleri kullanırken, diğer büyük mandıra daha modern teknoloji kullanıyordu. Ekip toplamda 19 peynir örneği aldı ve üretim sürecinin her aşamasında hangi bakterilerin mevcut olduğunu araştırmak için genetik dizileme kullandı.
Araştırmacılar, peynirlerin işlenme sürecinin ve ham içeriklerinin onlara farklı mikrobiyal profiller kazandırdığını, bunun da muhtemelen dünyaca ünlü lezzetlerinin ortaya çıkmasına yardımcı olduğunu buldular.
