Ünlü Şef Mehmet Kudat mülakatımızın ikinci bölümünün öznesinde şefimizin mutfağının alameti farikası var.
İbrahim Ethem Gören: Mutfağınızın alametifarikası nedir?
Mutfak anlayışımızın özünü, taze ve yerel malzemelerin ustalıkla işlenerek sunulduğu lezzetli ve ilham verici yemekler oluşturuyor. Her tabağımızda kalite, özen ve özgünlük arayışıyla hareket ediyoruz. Sezonun en taze ürünlerini kullanarak, geleneksel tarifleri modern dokunuşlarla yeniden yorumluyor ve misafirlerimize unutulmaz bir deneyim sunmayı hedefliyoruz. Ayrıca, görsel sunumlarımızda da özenli ve estetik bir yaklaşım benimseyerek, yemeklerimizin tadını görsel olarak da keyifli hale getiriyoruz.
Zeytinyağlı kahvaltı alanında uzmanlık kesbettiniz… Kahvaltıya zeytinyağlı lezzetleri dâhil etme gündeminize hangi mülâhazalarla geldi?
Zeytinyağlı kahvaltı alanında uzmanlık kazanmamız, birkaç önemli mülâhazanın birleşimiyle gerçekleşti. İlk olarak, sağlıklı ve dengeli beslenme trendlerinin artmasıyla birlikte, insanlar kahvaltıda daha hafif ve besleyici seçenekler aramaya başladılar. Zeytinyağlı yemekler, sağlıklı yağ içeriği ve zengin lezzetiyle bu talebi karşılıyor.
İkinci olarak, zeytinyağlı yemekler, Akdeniz mutfağının temel taşlarından biri olarak bilinir ve Akdeniz diyetinin sağlık yararları uzun zamandır araştırılmıştır. Bu nedenle, zeytinyağlı yemeklerin kahvaltıda daha fazla yer alması, sağlıklı yaşam tarzını benimseyenler için cazip bir seçenek haline gelmiştir.
Ayrıca, zeytinyağlı yemeklerin çeşitliliği ve lezzeti, kahvaltı sofralarını renklendirme ve zenginleştirme potansiyeline sahiptir. Sebzelerle yapılan zeytinyağlı mezeler, zengin bir aroma ve tat paleti sunarken, zeytinyağlı peynirler ve zeytinler de kahvaltı sofralarını zenginleştirir.
Sonuç olarak, sağlık, geleneksel lezzetler ve çeşitlilik gibi faktörler, zeytinyağlı kahvaltı alanında uzmanlık kazanma kararımızı etkileyen önemli mülâhazalardır. Bu yolla, misafirlerimize sağlıklı, lezzetli ve doyurucu bir kahvaltı deneyimi sunmayı hedefliyoruz.
Sizin yemeklerinizi sair şeflerden ayıran unsur nedir?
Topraktan sofraya yaklaşımız harika bir seçim! Bu yaklaşım, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmeyi teşvik ederken, yerel üreticileri desteklemek ve doğal kaynakları korumak açısından da önemli. Yerel olarak yetiştirilen ürünler genellikle daha taze, daha besleyici ve daha lezzetlidir. Ayrıca, toplulukları güçlendirerek yerel ekonomiyi desteklemeye de yardımcı olur. Bu yaklaşımı benimseyerek, hem kendi sağlığınızı hem de çevrenin ve toplumun refahını artırabilirsiniz.
Müşterilerinize önerdiğiniz bir imza yemeğiniz var mı?
İmza yemeklerim çok var mesela badem sütü elde ettim. Badem sütü ile 10 çeşit tatlım var tamamen vegan olarak yoğurt ve peynir bile yaptım ve müşterilerime enginar dolması takdim ediyorum. Çok lezzetli tavsiye ediyorum.
Ve tabii ki enginar dolması… Müşterilerime sıklıkla önerdiğim bir imza yemeğimdir "Zeytinyağlı Enginar Dolması."
Bu yemeği seçmemizin birkaç nedeni var. İlk olarak enginar Türk mutfağının önemli bir parçasıdır ve lezzetiyle çok sevilen bir sebzedir. Ayrıca, zeytinyağlı yemekler sağlıklı ve hafif bir seçenek olduğu için müşterilerimiz tarafından genellikle tercih edilir.
Hazırlık aşamasına da müşfikâne nazar edelim…
Enginar dolması, taze enginar yapraklarının içine pirinç, soğan, maydanoz, dereotu gibi lezzetli malzemelerin dolmasıyla hazırlanır. Bu dolma, zeytinyağı ve limon suyu ile birlikte pişirilerek özel bir tat kazanır. Yemeğin lezzeti ve dokusu, hem geleneksel hem de modern mutfak anlayışını bir araya getirerek müşterilerimize unutulmaz bir lezzet deneyimi sunar.
Zeytinyağlı Enginar Dolması, müşterilerimizin sıklıkla tercih ettiği ve beğendiği bir imza yemeğimizdir.
Bir de fırında sütlacınız var. Tarifini almak isteriz…
Neden olmasın! Arz edeceğim malzemelerle 6 küçük kap sütlaç çıkar biiznillah, önce bunu bir belirteyim! Vegan sütlaç malzemeleri şu şekilde:
1 litre Bitkisel Süt (badem sütü gibi), 1 çay bardağı pirinç, 1/2 çay bardağı toz şeker, 1 paket vanilin (veya bir tutam saf vanilya).
Yumurtasız fırın sütlaç için malzemeler badem sütü.
Süt: Süt kullanıyorum ve çok güzel oluyor.
Pirinç: Pirinç olarak evde pilav için ne cins pirinç varsa onu kullanıyorum. Genelde Osmancık oluyor bu. Başka cinsler de olabilir ama tabii.
Şeker: Bu tarifte ben genelde beyaz toz şeker veya Hindistan cevizi şekeri kullanıyorum.
Gelelim vegan sütlacımızın yapımına. Bu tarifin ne kadar kolay olduğundan bahsetmiş miydim?
Söz sizde!
İddia ediyorum, hayatında hiç tatlı yapmamış biri bile bu tarifle fırın sütlaç yapabilir! Dikkat etmeniz gereken tek bir nokta var, onu da şudur: Öncelikle tencereye 1 litre sütümüzü ve 1 çay bardağı yıkanmış pirincimizi alıyoruz ve yüksek ateşte sürekli karıştırarak kaynamasını bekliyoruz!
Şeflikte sunum becerisi ve bıçak ustalığı mühim. Bu konudaki görüşlerinizi almak isterim…
Evet, şeflikte sunum becerisi ve bıçak ustalığı son derece önemlidir. İşte bu konudaki görüşlerimi de paylaşayım müsaadelerinizle…
Tabii ki…
1-Sunum Becerisi: Yemek sunumu, misafirlerin yemek deneyimini tamamlayan önemli bir unsurdur. İyi bir sunum, görsel olarak çekici, düzenli ve estetik olmalıdır. Renklerin, dokuların ve şekillerin dengeli bir şekilde kullanılması, yemeğin görsel cazibesini artırır. Sunum becerisi, yemekleri güzel bir şekilde düzenleme, tabakları estetik bir şekilde süsleme ve uygun yan ürünlerle tamamlama yeteneğini içerir.
2-Bıçak Ustalığı: Mutfakta çalışırken bıçaklar, şefin en önemli araçlarıdır. Bıçak ustalığı, doğrama, dilimleme, filetleme ve diğer kesme tekniklerini ustalıkla uygulama becerisini ifade eder. İyi bir bıçak ustası olmak, yemek hazırlama sürecini hızlandırır, verimliliği artırır ve aynı zamanda güvenliği sağlar. Ayrıca, doğru bıçak seçimi ve bakımı da bıçak ustalığının önemli bir parçasıdır.
Bu becerilerin her ikisi de şefin mutfakta başarılı olmasını sağlar. Sunum becerisi, misafirlerin yemek deneyimini artırırken, bıçak ustalığı ise mutfak operasyonlarının düzenli ve verimli bir şekilde yürütülmesini sağlar. İyi bir şef, hem sunum becerisinde hem de bıçak ustalığında yüksek standartlara sahip olmalıdır.
Mutfakta karşılaştığınız bir zorluğu paylaşabilir misiniz ve bu zorluğun üstesinden nasıl geldiniz?
Elbette… Mutfakta karşılaşılan zorluklar her şefin başına gelebilir. Bir örneği paylaşmak gerekirse, bir restoranda yoğun bir akşam servisi sırasında mutfak ekibimle aniden bir elektrik kesintisiyle karşılaştık. Bu, tabii ki yemeğin pişirilmesi ve servisi üzerinde ciddi bir etki oluşturdu.
Elektrik kesintisi sırasında soğutma sistemleri, ocaklar ve fırınlar gibi önemli ekipmanlar kullanılamaz hale geldi. Ancak, ekibimle birlikte hızlıca hareket ederek çözüm odaklı bir yaklaşım benimsedik. Öncelikle, elimizdeki tüm gazlı ocakları ve dışarıda bulunan bir mangalı kullanarak pişirme işlemlerini devam ettirmeye karar verdik. Daha sonra, servis alanında ve mutfağın yakınında bulunan acil ışıkları kullanarak yemeğin sunumunu düzenlemeye çalıştık.
Aynı zamanda, müşterilere durumu açıklayan ve gecikmeler için özür dileyen bir iletişim stratejisi geliştirdik. Müşterilere alternatif yemek seçenekleri sunarak ve bekleyenler için içecekler ikram ederek onların memnuniyetini sağlamaya çalıştık.
Sonuç olarak, ekibimle birlikte işbirliği yaparak ve esnek bir yaklaşım benimseyerek elektrik kesintisi sırasında karşılaştığımız zorluğun üstesinden geldik. Önemli olan, hızlı bir şekilde tepki vermek, alternatif çözümler bulmak ve iletişimde açık olmaktır. Bu deneyim, bize ekip olarak ne kadar güçlü olduğumuzu ve zorlukların üstesinden gelme konusundaki yeteneğimizi gösterdi.
Slow Food hareketi nezdinizde hangi karşılıkları buluyor?
Slow Food hareketi, benim için beslenme, kültür ve çevre konularında bilinçli ve sürdürülebilir bir yaklaşımı temsil ediyor. Bu hareket, yerel gıda ürünlerinin, geleneksel tariflerin ve yemek pişirme tekniklerinin korunması ve teşvik edilmesi amacıyla ortaya çıkmıştır. Slow Food, hızlı ve endüstriyel gıda üretimine karşı çıkarak, yerel çiftçilerin, üreticilerin ve geleneksel gıda üretim yöntemlerinin desteklenmesini savunur.
Ben de bu değerlere büyük önem veriyorum. Yerel malzemelerin kullanılması, kültürel mirasın korunması ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarının teşvik edilmesi, mutfak anlayışımın temelini oluşturuyor. Slow Food'un önerdiği gibi, yavaş ve dikkatli bir yaklaşımın, daha sağlıklı, daha lezzetli ve daha sürdürülebilir bir beslenme kültürünü teşvik edebileceğine inanıyorum. Bu nedenle, mutfak çalışmalarımda yerel malzemeleri ve geleneksel tarifleri kullanmaya özen gösteriyor, doğal ve organik ürünlerin tercih edilmesini teşvik ediyorum.
Sözün bu yerinde bizzat içerisinde olduğunuz gastronomi turizmine ve meşhur destinasyonlara da değinelim…
Gastronomi turizmi, son yıllarda giderek popüler hale gelen bir seyahat trendi haline geldi. Birçok insan, seyahatlerinde yerel lezzetleri keşfetmek ve farklı mutfak kültürlerini deneyimlemek istiyor. Bu bağlamda, dünyanın çeşitli meşhur gastronomi destinasyonları, turistlerin ilgisini çekiyor ve mutfak deneyimlerinin bir parçası olarak seyahat planlarına dâhil ediliyor.
Bizzat içerisinde olduğum gastronomi turizmi, yerel lezzetlerin ve yemek kültürünün tanıtılması amacıyla yapılan etkinlikler, gastronomi turları, yemek festivalleri ve atölyeler gibi çeşitli faaliyetleri içeriyor. Bu tür etkinlikler, turistlere bir ülkenin veya bölgenin mutfak kültürünü yakından tanıma ve yerel şeflerden öğrenme fırsatı da sunuyor.
Meşhur gastronomi destinasyonları arasında İtalya'nın Toskana bölgesi, Fransa'nın Provence bölgesi, Japonya'nın Tokyo ve Kyoto şehirleri, Tayland'ın Bangkok şehri, İspanya'nın Barselona ve San Sebastian şehirleri gibi yerler bulunur. Bu destinasyonlar, ünlü restoranlar, yerel pazarlar, geleneksel yemek kursları ve gastronomi festivalleri gibi birçok farklı deneyim arz ediyor.
Gastronomi turizmi, sadece yemek yemekten çok daha fazlasını sunar. Aynı zamanda kültürel etkileşim, tarihî mirasın keşfi ve yerel toplumlarla etkileşim gibi deneyimler de bu cümleye dâhildir. Bu nedenle, gastronomi turizmi hem yerel ekonomilere katkı sağlar hem de kültürel anlamda zenginleştirici bir deneyim sunar.
Şefliğini danışmanlık ve yazarlıkla taçlandırdınız. Bu alanda neler yapıyorsunuz?
Danışmanlık ve yazarlık alanlarında çalışmalarım, mutfak deneyimim ve gastronomiye olan tutkum üzerine odaklanmış durumda. Danışmanlık hizmetleri kapsamında, restoranlar, oteller veya gıda şirketleri gibi işletmelerle çalışarak, menü geliştirme, mutfak operasyonlarının iyileştirilmesi, mutfak personelinin eğitimi ve gıda güvenliği konularında destek sağlıyorum. Bu süreçte, müşterilerimin ihtiyaçlarına özel çözümler üretmek ve onların işletmelerinin başarılı olmalarına katkıda bulunmak benim için önemli.
Yazarlık alanında ise, gastronomi, yemek kültürü ve sağlıklı beslenme konularında makaleler yazıyor, bloglar ve dergiler için içerik üretiyorum. Bu sayede, geniş bir kitleye ulaşarak, yemekle ilgili bilgi ve deneyimlerimi paylaşıyor ve insanların sağlıklı ve lezzetli beslenme konusunda bilinçlenmelerine katkıda bulunmaya çalışıyorum.
Danışmanlık ve yazarlık alanlarında çalışmalarımı, şeflik kariyerime ek bir katkı olarak görüyorum. Bu alanlarda edindiğim bilgi ve deneyimlerle, gastronomi dünyasında daha geniş bir etki alanına sahip olmayı ve yemek kültürünü daha fazla insanla paylaşmayı amaçlıyorum.
Yayınlanan pek çok tarifiniz var. Bunları kitaplaştırma düşünceniz var mı?
Evet, kitaplaştırma düşüncem var. Yayınladığım tariflerin ve yemek deneyimlerimin kitap haline getirilmesi, bu alanda daha geniş bir kitleye ulaşarak insanların mutfakta denemeler yapmalarını ve yeni lezzetler keşfetmelerini sağlayabilir. Ayrıca, kitap formunda daha derinlemesine bir içerik sunarak, yemek pişirme teknikleri, malzemelerin kullanımı ve mutfak hikâyeleri gibi konularda daha kapsamlı bir bilgi paylaşımı yapma fırsatı bulabilirim. Bu nedenle, gelecekte kitap projeleri üzerinde çalışmayı ve yayınlanmış tariflerimi bir araya getirerek bir kitap serisi oluşturmayı düşünüyorum.
5 kez Türkiye birincisi seçildiniz. “Maşallah, bârekallah” diyerek başarılarınıza nazar edelim.
Teşekkür ederim, nazardan da korunmak için dualarınızı esirgemeyin. Başarılarımın arkasında, tutku, çalışma azmi ve sürekli olarak kendimi geliştirmek için çaba harcamamın önemli olduğuna inanıyorum. Ayrıca, sevgili meslektaşlarımla birlikte çalışma fırsatı bulduğum için de şanslıyım. Başarılarımıza paylaşılan emek ve destekle ulaştık. Her zaman yeni hedeflere doğru ilerlemek ve mutfak sanatındaki ustalığımı daha da ileriye taşımak için çaba göstereceğim.
Gastronomi alanına yönelmek isteyenlere tavsiyeleriniz neler olur?
Gastronomi alanına yönelmek isteyenlere bazı tavsiyelerim şunlar olabilir:
1-Tutku ve İlgi: Gastronomiye olan tutkunuz ve ilginiz sizin en büyük itici gücünüz olacaktır. Yemek pişirmeyi seviyor ve bu alanda kendinizi geliştirmek istiyorsanız, bu tutkunuzu ve ilginizi takip edin.
2-Eğitim ve Deneyim: Gastronomi alanında kendinizi geliştirmek için eğitim almak önemlidir. Yemek okulları, kurslar veya stajlar aracılığıyla bu alanda bilgi ve deneyim kazanabilirsiniz. Pratik yaparak ve farklı mutfaklarda çalışarak tecrübe edinmek de önemlidir.
3-Çeşitlilik: Farklı mutfak kültürlerini ve pişirme tekniklerini keşfetmek, gastronomi alanında daha geniş bir bakış açısı kazanmanıza yardımcı olacaktır. Dünya mutfaklarına ilgi gösterin ve çeşitli lezzetleri deneyimleyin.
4-Araştırma ve Öğrenme: Gastronomi alanında sürekli olarak araştırma yapın ve yeni şeyler öğrenmeye açık olun. Yiyeceklerin bileşenleri, pişirme teknikleri, sunum yöntemleri ve sektör trendleri hakkında bilgi edinin.
5-Sabır ve Azim: Gastronomi alanında başarılı olmak sabır ve azim gerektirir. Yolunuzda karşınıza çıkacak zorlukları aşmak için kararlılıkla ilerleyin ve sürekli olarak kendinizi geliştirmek için çaba gösterin.
6-Keşif ve İnovasyon: Gastronomi alanında öne çıkmak için bir nevi keşif sahibi ve yenilikçi olmak önemlidir. Geleneksel tarifleri modern bir dokunuşla yeniden yorumlamak veya benzersiz lezzet kombinasyonları oluşturmak gibi ilham veren yaklaşımlar geliştirin.
Bu tavsiyeler, gastronomi alanında başarılı olmak isteyenlere rehberlik edebilir ve kendi yolculuklarında ilerlemelerine yardımcı olabilir.
İlginiz için teşekkür ederken son olarak okuyucularımıza mesajınızı alalım.
Sevgili okuyucularımız… Gastronomi dünyasına ilgi duyan herkese öncelikle tutkularını takip etmesini ve hayallerinin peşinden gitmesi için cesaret ve kararlılık diliyorum. Gastronomi alanında kendinizi geliştirmek için sürekli öğrenmeye açık olun, farklı mutfak kültürlerini keşfedin ve yeni şeyler denemekten çekinmeyin. Yolda karşınıza çıkacak zorlukları aşmak için sabır ve azimle ilerleyin ve her adımda kendinizi geliştirmek için çaba gösterin. Unutmayın ki, her bir lezzetli yemeğin arkasında büyük bir tutku ve emek vardır. Gastronomiye olan sevginizi ve yeteneklerinizi ön plana çıkararak, bu büyülü dünyada kendi izinizi bırakabilirsiniz.
Sevgi ve lezzetle kalın.
Chef Mehmet Kudat
25 yıldır başarılarla dolu bir kariyere sahip olan ünlü Chef Mehmet Kudat, canlı olarak katıldığı 80 TV programı, aldığı 40 sertifika, 15 plaket, 21 altın ve gümüş madalya ve 5 kez Türkiye birinciliği ile zeytinyağlı kahvaltı dalında uzmanlaşmıştır. Birçok mekana menü, ürün ve konsept danışmanlığı veren Kudat, halen 3 firmayla çalışmaya devam etmektedir.
Kudat, Balkan Mutfağı ve Boşnak Mutfağı konusunda yurtdışında aldığı eğitimlerle Türkiye'de pek çok mutfak kuruluşuna katkı sağlamıştır. Ayrıca birçok dergi ve gazetede tarif ve makaleleri yayınlanmıştır.
BİTTİ
İbrahim Ethem Gören/27.02.2024-Yazı No: 572
