21-27 Mayıs Türk Mutfağı Haftası etkinlikleri kapsamında İstanbul Sultanahmet`te Türk ve İslam Eserleri Müzesi`nde (TİEM) Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı etkinliği düzenlendi. Böylelikle Türk mutfağının asırlık lezzetleri bir asırdan sonra TİEM`in 40 yıllık misafiri olduğu İbrahim Paşa Konağı`na uğradı.
16`ıncı yüzyıl Türk mimarisinin özgün eserlerinden biri olan İbrahim Paşa Sarayı Osmanlı Cihan Devleti asırlarından pek çok programa, şenliğe, düğüne, merasime ev sahipliği yapmış bir mekân olarak biliniyor. İstanbul`da tertip edilen Türk Mutfağı haftasının ilk özel etkinliği için böylesi kadim tarihi olan bir mekânı tercih ettiği için İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürü Coşkun Yılmaz`ı tebrik ediyorum.
İbrahim Paşa Konağı`nın avlusunda düzenlenen Türk Mutfağı etkinliği TİEM Müdürü Ekrem Aytar`ın moderatörlüğünde Osmanlı Türk Mutfak Sanatları Uzmanı Recep İncecik`in sunumuyla gerçekleştirildi.
Geçtiğimiz hafta sonunda gazeteci, yazar, yayıncı, turizm işletmecisi, Osmanlı Mutfak sanatları uzmanı değerli arkadaşım Recep İncecik bu satırların yazarını arayarak '23 Mayıs Pazartesi günü saat 17:00`de TİEM`de özel bir Türk Mutfağı etkinliği düzenleyeceğiz. Mutlaka bekliyorum Ethem Baba' cümlesini kurduğunda cevaben 'nasip inşallah' demiştim. Malum nasipten öte olmuyor. Nasipmiş ki etkinliğe Sırlı Süleyman Efendi, İstanbul Ü niversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyoloji bölümü araştırma görevlisi Salih Ü nüvar ve İyilik Sağlık Vakfı`nın İdari İşler Sorumlusu Kadir Tozcu`yla birlikte katıldık.
İbrahim Paşa Sarayı erguvan mevsiminde şenlendi!
İbrahim Paşa Sarayı erguvan mevsiminde, bir bahar akşamında kelimenin tam anlamıyla şenlendi. Şenlendirenlere ne mutlu!
Bu tür özel konulu, geniş katılımlı etkinlikler hadisenin öznesine ilgi duyanları bir araya getirmesi zaviyesinden da önemli. Bu cümleden olarak İstanbul Ü niversitesi Hukuk Fakültesi İdare Hukuku Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Aydın Gülan ve öğrencileri de etkinlik alanındaydı. Aydın Gülan Hoca İstanbul`un unutulan lezzetlerini yakın çevresindekilere ve dahi öğrencilerine tanıtmasıyla maruf bir zat. Başakşehir Kaymakamı Uğur Turan`ın da iştirak ettiği Türk Mutfağı etkinliğinde Prof. Dr. Aydın Gülan ile, İstanbul Kültür ve Turizm il Müdürü Coşkun Yılmaz ile, Ahilik Vakfı Başkan Yardımcısı Duran Demirbaş ile, Duayen gazeteci Mehmet Köşker ile, İstanbul Ü niversitesi Edebiyat Fakültesi öğretim Ü yesi Doç. Dr. Emek Ü şenmez ile, muallim-sosyolog-yazar Cafer Vayni ile, gazeteci-yazar Yılmaz Parlar ile, kitap tasarım gurusu Yüksel Yücel ile, Dünya Basın Mensupları Derneği Başkanı (DBMD) gazeteci Muzaffer Tunçile ve ünlü Ressam İsmet Xbilen ile görüşme imkânı bulduk.
Osmanlı Mutfak Sanatları Uzmanı Recep İncecik: Ağız tadımız bile ithal.
Dün akşamki etkinlikte (23 Mayıs 2022) Osmanlı Mutfak Sanatları Uzmanı Recep İncecik Osmanlı Türk Mutfağı`nın unutulan tadlarını, eskilerin, efradını cami a`yarını mani dedikleri tarzda teşrih masasına yatırırken önemli bir cümle kurdu: Ağız tadımız bile ithal.
Maalesef günümüzde ağız tadımız bile ithal. Bu topraklardan neş et eden binlerce lezzet iksiri tarihin ve dahi kitapların satır aralıklarına hapsedilirken Batı menşeli yemek kültürü özellikle gençlerimizi tesiri altına almış durumda.
Recep İncecik: Şerbet Türk evinin temel içeceğiydi.
Recep İncecik, latif lisanıyla Türk Mutfağı Haftası`nda İbrahim Paşa Sarayı`nın avlusunu dolduran katılımcıları Osmanlı`nın asırlık tariflerle Türk mutfağı lezzetlerine bahusus şerbetlere götürdü. Bu cümleler Sultan Köşesi Lokantası`nın müessisi Recep İncecik`e ait: 'Şerbet Türk evinin temel içecekleri olarak, her evin serin kilerinde yer alırdı. Türk mutfağında ana yemek kadar önem verilen şerbet, evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde başköşede olduğu gibi gündelik hayatta sofralarda alışkanlıktı.
Şerbetler evlerde hazırlandığı gibi, her semtte de bir veya birkaçşerbet satan dükkân vardı. Şerbetçi dükkânları hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurur, soğuk olması için içine bolca buz ilave ederlerdi. Şerbet istenildiği zaman şerbetliklerin dip kısımlarında bulunan musluktan şerbeti bardağa doldururlardı. Ayrıca seyyar şerbetliler vardı. Şerbetçi, musluğu omuzun üstünden aşağı kıvrılan güğümlerle sırtlarında taşır, hafifçe eğilerek boşaltırdı. Hemen her işlek caddede mutlaka bir şerbetçiye rastlanırdı.
Şerbetçi esnafı 'Şerbet var, şerbet, buz gibi buz, 32 dişe birden keman çaldırıyor!' diye bağırarak caddeleri turlardı. Bazı şerbet ve su satıcıları ise bağırmazlar bunun yerine bardak şakırdatırlardı.
Şerbet türlerinin en lezizleri İstanbul Bahçekapı`daki Hacı Bekir`de bulunurdu. Özellikle demirhindi şerbeti çok meşhurdu. Ahmet Haşim 'Tadı hiçbir içeceğe benzetilemeyecek bu güzel kokulu şerbetin bilinmediği memleketlerde yaşayanlara acıdığını söylerdi.' Hatta üstad, demirhindi şerbetini 'Bir memleketi vatan yapan, misli hiçbir yerde bulunmayan bazı tatlar ve kokular, küçük zevkler, küçük neşeler ve küçük saadetlerden' biri olarak anlatır.
Demirhindi şerbeti tarifi
Bugün size tarifini vereceğim bu şerbetin yapımı zor, sihirli bir formül değil, bilakis oldukça kolaydır. Demirhindi bir kaba konur, suyu bir taşım kaynatılıp üzerine boşaltılır. İyice karıştırılır. Temiz bir kaba süzdürülür. Şeker katıp eriyinceye kadar karıştırılır. Soğuduktan sonra bardaklara boşaltılarak servis yapılır.
Osmanlı`nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet, başta yüksek seviyedeki devlet erkânına, sarayda para karşılığı satılmaktaydı.
Evliya Çelebi seyahatnamesinde bilinen tarifler dışında, çok çeşitli şerbetlerden bahseder Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbeti, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti;
İncecik: Günümüzde şerbet alışkanlığı kayboldu!
Bugün şerbet alışkanlığı kaybolmuştur. Lezzeti yanında sağlıklı olan şerbet içme alışkanlığını tekrar gündelik hayatta yerini almalıdır.
Bugün şerbetini yaptığımız mayhoş tadı olan demirhinin sosu, reçeli ve marmelatı da yapılabilir. Ayrıca yemekler, salatalar, çorbalar ve turşular için de içinde kullanılabilir. Hatta Osmanlı yemek kitabının birinde 'Demirhindi' adında yemek tarifine de rastlıyoruz. Kendi sağlıklı içeceğimizi evde yapabilmek için şerbet kültürünü tekrar kazanmalıyız.'
TİEM Müdürü Ekrem Aytar`ın 'Recep Usta' diye hitap ettiği Osmanlı Mutfak Sanatları Uzmanı Recep İncecik haklı. Şerbet kültürümüzü bu topraklara yeniden kazandırmalıyız.
Recep İncecik`in Osmanlı lezzet dünyasına mufassal bir bakış;
Recep İncecik etkinlikte şerbet ve hoşaf ayrımına da değindi. 5 Şubat 2022 tarihinde İttifak gazetemizin portalında ve akabinde yayınlanan matbu nüshasında 'Recep İncecik`in Osmanlı lezzet dünyasına mufassal bir bakış; ' serlevhalı bir yazı kaleme almıştım. Mezkû r yazımda Recep İncecik tadı damaklarda kalan armut hoşafı tarifini şöylece vermişti: 'Armut hoşafına 'Armut Kakı' de derler. İyisi Çankırı ve çevresinden gelir. Çankırı bölgesi ahalisi 'Oyma' derler. Gayet letafetli, kokusu güzel ve bütün hoşaflardan lezzetlidir. Pişirildiğinde taze armut gibi olur. Oyma demelerinin sebebi şudur: Armudu kalemtıraş ucuyla ince ve uzunlamasına keserler. Sonra bütünce kuruturlar. Hediye olarak gelir. Satışı yaygın değildir. Bütün olarak pişirildiğinde şişer. Yemesi zor olduğu için uygun şekilde doğrayıp sıcak su ile yıkasınlar ve toprak kaplarda bir gece durup tamamen o su ile yenilebilir duruma gelince suyunu süzüp alsınlar. O su ile şekeri kıvama getirsinler. Şekeri şerbet edip armuttan da yeteri kadar üzerine koysunlar. İhtiyaçolduğunda yesinler. Faydası bütün hoşaflardan daha rahat olur ve mideye kuvvet verir. Macun yerine geçer.'
İbrahim Paşa Sarayı`nın avlusunu dolduran Türk Mutfağı sevdalılarını sohbet sonrasında Osmanlı Mutfak Sanatı`nın her biri diğerinde âlâ lezzetler ikram edildi. Bizler dahi içpilavının, alt-üst böreğinin, hakiki Adana kıyma kebabının (kebap ikramı için Adana`dan İstanbul`a ekibi ve kebaplarıyla birlikte gelen Hasan Usta`ya teşekkür ediyorum) tadlarına demirhindi şerbeti, meyankökü ve sirkencebin şerbetleri eşliğinde baktık.
Teşekkürler;
Bizleri İstanbul`un orta yerinde, İbrahim Paşa Konağı`nda Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı lezzetleriyle buluşturan gazeteci, yazar, yayıncı, turizm işletmecisi, Osmanlı Türk Mutfak sanatları Uzmanı Recep İncecik`e, programı düzenleyen İstanbul Kültür ve Turizm il Müdürü Coşkun Yılmaz`a, ev sahibi TİEM Müdürü Ekrem Aytar`a, fotoğraflar için gazeteci-yazar Parlar`a, Adanalı meşhur kebapçı Hasan Usta`ya, şerbetleri ve sair ikramları hazırlayan Sultan Köşesi`nin meşhur şefi Fatih Usta`ya ve ekibine İttifak Gazetesi camiası nezdinde teşekkürü borçbiliyorum.
