Yakup Karaoğlu ile yaptığımız zeytincilik e-sohbetinin ikinci bölümünün öznesinde ülkemizde yetiştirilmekte olan zeytin çeşitleri ve zeytinyağının hikâyesi yer alıyor.
Zeytinin, ak, domat, çekişte, erkence, tirilce, kızılcık, elmacık gibi onlarca çeşidi var.
Ü lkemizde bölgelere göre zeytin çeşitlerini tasnif eder misiniz?
Ü lkemizde yüze yakın zeytin çeşidi bulunmakta olup, bu sayı yapılacak araştırmalar sonrasında daha da artacaktır.
Zeytin ağacının fiziksel özelliklerini iklim belirler. Rüzgâr ve sıcaklık miktarı meyvenin yaprak boyutunu etkiler. Sıcaklık arttıkça yaprak büyür ki meyveye gölgelik edebilsin. Aynı şekilde meyve kabuğunu kalınlaştırır ki güneşin etkileri azalsın.
Her ağacın verimli olduğu bölge farklıdır. Artvin Yusufeli`nde Kuzine zeytini, İzmir`de dalından toplanarak yenebilen tek cins olan Hurma zeytini, Akhisar`a özgü Domat ve Uslu zeytini, Aydın`ın Memecik zeytini, Antalya`nın Tavşan Yüreği zeytini, Hatay`ın Halhali zeytini isim yapmış cinslerimizden bazılarıdır.
Birinci kalite sofralık zeytini tarif eder misiniz?
Siyah zeytin olarak konuşacak olursak; Yapılış yöntemi olarak salamura ve sele tipi zeytinlerden bahsedebiliriz. Zeytin yapımı esnasında içerisinde sağlığa mani katkı maddesi olmaması ilk şarttır. Zeytinin gevşek olmamakla birlikte, etinin çekirdeğinden kolay ayrılması, kabuğunun ağızda kalmaması, sap dâhil hiçbir yerinde küf olmaması gerekir. Tuzluluk ve boy, müşterinin isteğine bağlı olarak değişir.
Yeşil zeytin olarak; Kırık, çizik, turşulu ve son zamanlarda ızgara denilen cinsleri mevcuttur.
Sofralık zeytininde dikkat edilecek hususlar nelerdir?
Zeytinlerde kararma, vuruk, yumuşama olmamalıdır. Bakanlık, kostikle zeytin üretimine izin verdiği halde, doğru uygulama yapılmayan üretimlerde sağlığa zararlı kalıntılar zeytinde kalmaktadır.
Karaoğlu: Kendi zeytininizi evinizde yapabilirsiniz.
Sorunuzun dışına çıkma bahasına, kıymetli okurlara kendi zeytinlerini evde yapmayı denemelerini tavsiye ediyorum. Malumunuz hasat sezonundayız ve pazar ve marketlerden çiğ zeytin temin etmek mümkün. Bir bilene sorarak, internetten araştırarak kendi zeytininizi evde yapmanız güzel bir deneyim olacaktır.
Bahsettiğiniz tarife göre Türkiye`nin en iyi zeytinleri hangi bölgelerde/şehirlerde yetişmektedir? Bunları isimlendirir misiniz?
Az önce de arz ettiğim üzere her bölgenin iklim şartına göre zeytin ağacı cinsi değişir.
Ege bölgemizde sofralık zeytin genelde yeşil kırma ve çizik zeytinden yapılıp, tüketilmekle birlikte, Marmara bölgemizde Gemlik tipi zeytinler siyah olarak yapılıp, tüketilmektedir.
Zeytinin hasadı nasıl ve ne zaman yapılmaktadır?
İklim, bölge, sezon, zeytinin cinsi ve amaca göre hasat zamanı değişiklik gösterir.
'Zeytin hasadı bir nevi şenliktir.'
Hasat bölgelere göre Eylül ayından, Şubat ayına kadar devam eden bir şenliktir.
Güney bölgelerimiz daha sıcak olduğundan, zeytin meyvesi daha erken olgunlaşmakta ve
hasat önce yapılmaktadır.
Kurak giden, buruşmanın ve erken dökülmenin olduğu yıllarda hasat tarihi öne alınabilir.
Domat gibi bazı zeytin cinsleri taneleri yeşilken toplanır, Gemlik zeytini ise siyahken; Aynı ağaçta dahi olsa tüm meyveler aynı anda kararmaz, dolayısıyla, siyah sofralık zeytin yapacak olan üretici ağacı meyve siyahlaştıkça iki el` dediğimiz, iki farklı tarihte hasat eder.
Zeytinyağı elde etme amaçlı zeytin üreticisi erken hasat edecekse Ekim ayında hasadını yapmalı, tanenin kararmasını beklememelidir. Olgun hasat yapıca üretici şartlara göre Şubat ayına kadar hasat yapabilir.
'Zeytin hasadına dualarla başlanır.'
Hasat pek çok yörede dualarla başlar, hasat zamanına göre kara kışa kadar devam eder. El işlerken, sohbet edilir, arada mola verilip, çay içilir. Seyretmesi dahi keyiftir, hoşluktur.
Bir zeytin ağacı ortalama ne kadar meyve vermektedir?
Bu ağacın yaşı, bakımı ve cinsine göre değişir. Zeytin ağacı yapısı gereği periyodisite gösterir. Ü lkemizde bakımsız, delice ve yanlış bakımlar sonucu ağaçbaşı zeytin miktarı AB ortalamasının oldukça altındadır.
Zeytinde var yılı`, yok yılı` söylemleri hâlâ geçerli mi?
Evet. Bu ağacın özelliğiyle ilgilidir. Şöyle ki, ağaçverdiği sürgünden aynı yıl değil, bir sene sonra meyve verir. Bazı cinslerin yıl farkı fazladır. Her sene düzenli ve doğru budama yaparak bu fark azaltılabilir. Zaten zeytin çiftçiliği ağacı çok çalıştırabilme işi/becerisidir.
Zeytin salamura yöntem ve teknolojileri için de bir paragraf açalım dilerseniz;
Kelime İtalyancadan dilimize geçmiştir. Tuzlu suya yatırarak yapılan fermantasyon işlemine salamura denilir. Çiğ zeytin içerisinde bulunan Oleuropein maddesi onu daldan koparıp direk yememizi engeller. Zeytinin içerisindeki bu maddeyi çıkararak yenebilir hale getirebilmek için kullandığımız yöntemlerden biri de salamura yöntemidir. Tuzlu suya konulan zeytinler üzerine konulan taş ağırlıkların baskısı ile kara suyunu atarak, yenilebilirlik kazanır. Bu işlemi hızlandırmak için, kuyu içerisine hava verilerek, tuzlu
suyun kuyu içerisinde dolaşımı sağlanır. Isıl işlem ya da başka çabuklaştırıcı işlemler kullanılmaz ise, zeytinler 6-12 ay aralığında yenilebilir hale gelir.
Buradan zeytinyağına geçelim; Zeytinyağı üretimi hangi aylarda yapılmaktadır?
Erken hasat, Eylül/Ekim aylarını kapsayan meyvenin yeşil halinde yapılan hasat türüdür. Bu zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının antioksidan özellikteki polifenol miktarları daha yüksektir.
Zeytin meyvesinin karardığı Kasım ve sonraki aylarda yapılan hasada olgun hasat adı verilir. Sonbahar yağmurlarıyla yağ miktarı artan zeytinden elde edilen yağ miktarı daha fazla olduğundan zeytin hasadı genelde bu dönemde yapılır.
Erken, olgun hasat dönemleri yıldan yıla farklılık gösterebilmektedir.
Zeytin, yağa nasıl dönüştürülür?
Modern kontinü` sisteminde yağlık zeytinler yapraklarından ayrılarak, konveyör yardımıyla yıkama havuzuna taşınır. Titreşimli havuzda yıkanan zeytinler kırıcıya gelerek, hamur haline getirilir. Buradan malaksör` dediğimiz içerisinde karıştırıcıların olduğu kazanlarda sıkılma kıvamına gelene kadar karıştırılır. Ardından dekantör` dediğimiz merkezkaçsistemiyle çalışan santrifüj makinada yüksek hızla döndürülür. Zeytinyağı hafif olduğundan savrulur, merkezde kalan pirina` dediğimiz posa helezon marifetiyle tahliye edilir. Bazı işletmeler elde edilen zeytinyağını bu haliyle tanklara alır, bazı işletmeler tekrardan separatör yardımıyla yağı son bir işlemle filtreleyerek hazır hale getirir. Sıkım işlemi bir saatten az bir sürede tamamlanır.
Taş baskı, süper pres gibi eski teknolojiler gün geçtikçe yerlerini kontinü sisteme bırakmaktadır.
Bir güzel haber de yağ sıkım makineleri ülkemizde üretilmekte ve bir çok ülkeye de ihraçedilmektedir.
Zeytinyağının elde edilmesi zahmetli bir süreç; Zeytinin yağa dönüştürülmesinde uygulanan geleneksel yöntemlere değinir misiniz?
Bu konuda çok şanslı bir coğrafyadayız. Özellikle Urla`daki Köstem Zeytinyağı Müzesi ve Kuşadas`ındaki Oleatrium Zeytinyağı Müzesi konuyla ilgili dünya çapında müzelerimizdir.
Ve yine dünyada tespit edilmiş ilk zeytin işliği İzmir Klozemenai`de meraklılarını beklemektedir.
Tüm tekniklerde amaçzeytinin içerisinden yağı çıkarabilmektir. Bunun için tekerlek şeklinde taşlar kullanılmıştır zeytini hamur haline getirmek için. Bu hamur keselere konularak, mengene marifetiyle sıkıştırılıp, yağ elde edilmektedir. Günümüzde kullandığımız sızma` tabiri sıkıştırma esnasında sızan yağlardan gelmedir. Zaman içerisinde bu mengene, yerini buhar gücüyle çalışan preslere bırakmış ve sonrasında hidrolik preslere evrilmiştir. Bazı yörelerde topuk yağı` diye adlandırılan bir yöntemde yakın zamana kadar kullanılmıştır.
Zeytinyağı üretim teknolojilerinde dünden bugüne neler değişmiştir?
En büyük değişim işgücü ve zaman... Artık zeytin, insan gücüne ihtiyaçduyulmaksızın makinalar marifetiyle çok kısa sürede zeytinyağı haline getirilebiliyor.
Günümüz zeytinyağı üretim teknolojileri hakkında bilgi verir misiniz?
Az önce de bahsettiğim gibi artık amaçzeytinyağını ısı ve ışığa minimum temasla zeytinyağı elde etmektir. Bu sayede yüksek bileşenli zeytinyağı elde edilir.
Riviera, naturel, rafine, sızma, taşbaskı, soğuk sıkım, ilk baskı yöntemleri hakkında bilgi verir misiniz?
Naturel sızma zeytinyağı Oleik Asit cinsinden serbest yağ asitliği 100 ml.`de, 0.8 ml.`ye kadar olan, duyusal kusuru olmayan zeytinyağıdır.
Naturel birinci zeytinyağı Oleik Asit cinsinden serbest yağ asitliği 100 ml.`de, 0.8 ml. ile 2 ml. arasında olan, hafif kusurluluğu olan zeytinyağıdır.
Daha yüksek asiditeye sahip zeytinyağları rafine edilerek, asitliği düşürülür. Bu işlem yağın yoğunluk ve rengini de değiştirir. Nefasetini düşürür. Bunu dengelemek adına bir miktar naturel zeytinyağı eklenerek üretilen zeytinyağlarına da Riviera Zeytinyağı adı verilir.
Soğuk sıkım zeytinyağına gelince; Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine göre zeytinyağı sıkım işlemi esnasında 27 derece sıcaklığa kadar yapılan sıkımlara verilebilen bir tanımlamadır.
Taş Baskı; Zeytini kırma işlemini kontinü sistemde kullandığımız metal bıçakla değil, eski sistem granit taşla ezerek, hamur haline getirme tekniğidir. Bu sistem öncesinde zeytin yapraklarından ayrılmamış ve yıkanmamış ise yağın kalitesine olumsuz manada etki edecektir. Ayrıca, işlem esnasında havayla temas, yağın içerisinde faydalı uçucu bileşenlerin kaybolmasına sebep olacaktır.
Taş baskı sonrası bazı sıkımlar dekantörle devam etmekte iken, bazı sıkımlar süper presle, plastik keselere konularak, sızmalatılmaktadır. Bu yöntemde keselerin plastik oluşu, her defasında yıkanmaması ciddi hijyen zafiyeti ve kalite kayıplarını beraberinde getirmektedir.
Bahçelerinizde yetişen zeytinleri nasıl yağa çeviriyorsunuz?
Hasat öncesi yere düşmüş zeytinleri ayrı topluyor ve ağaçtan topladıklarımıza karıştırmıyoruz. Zeytinleri delikli plastik kasalara koyuyor, havayla temasını engellemeden fabrikaya naklediyoruz. Bu ransit` dediğimiz bozulmayı engelliyor. Kontinünün akrabalarıma ait olmasının avantajıyla en kısa sürede sıkımı gerçekleştiriyoruz.
Hakiki zeytinyağının alametifarikası nedir?
Boğazda acılık, gırtlakta yakıcılık hissedilmeli. Taze çimen, badem, meyvemsi tad alınmalı. Zannedilenin aksine zeytinyağı toprak kokmamalı. Bu onun içerisinde toprağa değmiş zeytinlerde üretildiğinin işaretidir. Sirke, boya ve paslı demir gibi tadlar içermemelidir.
Sizin ilave etmek istediğiniz hususlar nelerdir?
İyi bir zeytinyağının imalinden sonraki en büyük düşmanı ısı, ışık ve havayla temastır. Bunu engellemek adına şunlar yapılabilir: Koyu renk cam, teneke ambalajları tercih edilmelidir. Ağzı kapalı, kuru, karanlık ortamda saklanmalıdır. Bu şartları sağladığınız zeytinyağının raf ömrü 24 aydır. Ve mümkünse o yılın yağı tüketilmelidir.
Son olarak okuyucularımıza nasıl bir mesaj iletmek istersiniz?
Zeytin ve zeytinyağınızı itimat ettiğiniz kişi ve markalardan alınız. Arada bir farklı markaların ürünlerini tadmanız mukayese yapmanıza olanak tanıdığı gibi, bu durumda farklı bölge/cins zeytini& zeytinyağını denemiş de olursunuz.
Zeytincilik eskiye göre daha bilinçli yapılmakta. Bilhassa zeytinyağlarımız eskiye oranla çok daha kaliteli bir şekilde üretiliyor. Ve maalesef, üretim sonrası olumsuz saklama koşulları piyasadaki pek çok yağın kalitesini önemli oranda düşürüyor.
Naturel birinci sınıfta bir zeytinyağı düşük asitli bir naturel sızma zeytinyağından daha lezzetli olabilir. Asit önemli olmakla birlikte, her şey demek değildir.
Mevcuttaki hiçbir teknoloji sıkılmış zeytinyağının kaçderecede sıkıldığını ölçmez. Dolayısıyla soğuk sıkımdan ziyade (ki pek az zeytinyağı soğuk sıkım yöntemiyle elde edilir ve en fazla 1 litrelik ambalajlarda satılır) zeytinyağının nasıl şartlarda muhafaza edildiğini ve hangi yılın hasadı (üretim tarihi değil) olduğu sorulmalıdır.
İlginiz için teşekkür ediyorum.
Bana zaman ayırdığınız için siz, kurumunuza teşekkür ederim. Faydalı olması dileklerimle;
