Geçen yazımda Hollanda'nın Deventer şehrinde yapılan Deventer Koek ismini verdikleri, geleneksel ballı çöreğinden bahsetmiştim.
Yazımı okuyan Siirtli Filiz Ertekin hanımefendi "Bizim de "İğbeys kaek" dediğimiz, kuru tandır ekmeğimiz var. Acaba 'kaek' ismi oradan mı geliyor." diye sordu. Ben de Filiz Hanım'a "Bir sonraki yazım Siirt'in kuru tandır ekmeği üzerine olacak." dedim. Artık bu konuda yazmak farz oldu.
Tabii ki, Siirt yöresine ait "iğbeys kaek" Hollandalıların meşhur ballı çöreğine göre daha sade bir ekmek. İsmi oradan mı geliyor bilemem ama uzun süre dayanması açısından benzerlik gösterir. Bir de itiraf etmeliyim ki, Hollandalılar geleneksel değerlerini koruma konusunda bizden daha iyiler. Hakkını teslim edelim, tanıtım ve pazarlamada çok mahirler. Bütün bu ihmal edilmişliğe rağmen bu değerlerimiz kuşaktan kuşağa aktarılarak, bugünlere gelebilmiştir.
Tekrar Siirt yöresinde asırlardır yapılagelen "iğbeys kaek" isimli ekmeğe dönecek olursak, bu nefis ekmek su değirmeninde öğütülen buğday unundan yapılıyor. Kepeği ayrılmadan, tam buğday unundan ve ekşi maya ile yapılan bu tandır ekmeği son derece sağlıklı bir ekmektir. Uygun koşullarda muhafaza edildiğinde uzun süre bayatlamayan bu ekmek, ıslatılarak tüketilir. Ekmek ustaları, maharetli ellerde yoğurdukları hamuru, kıvamı hazır hale gelince tandırın başına götürürler, halka halinde elle şekil verdikten sonra seri bir şekilde tandırın iç duvarında yapıştırırlar. Tabii ki, ekmeği düşürmeden ve şeklini bozmadan tandırın duvarına yapıştırmak, ustalık ister. Bütün bunları yaparken tandırın içine elini soktuğunda, elini yakmamak da gerekiyor.
Kaek ekmeği, içindeki ateşi köz haline gelmiş özel topraktan yapılan yuvarlak tandırlarda pişirilir. Bu ekmekler tandırın ısısına göre 6 saat ile on iki saat tandırda durur. Sonra iplere dizilip duvarlara asılır veya bez torba-karton kutu varsa den (küpün büyüğü) içinde saklanarak aylarca tazeliği muhafaza edilir. Sofraya getirilirken suya batırılarak yumuşatılır.
Yörenin geleneksel ekmeği sadece "iğbeys kaek"ten ibaret değil.
Her tandır yakıldığında kuru tandır ekmeğinden önce yapılan, düz yuvarlak ımravvoh ekmeği vardır. Bu ekmek taze olarak tüketilir.
Eşeti ekmeğini de unutmamak gerekir. Bu ekmek kıvam ve tat olarak imravvoh ile iğbeys kaek arasındadır. İmravvoh ekmeği kadar yumuşak ve iğbeys kaek kadar da sert değildir. Dayanıklılık açısından durum aynı. İmravvoh ekmeği birkaç günde bayatlayıp yenmeyecek hale gelirken, iğbeys kaek aylar boyunca bozulmuyor. Eşiti ekmeği ise bir iki hafta tazeliğini koruyabilir.
Bir de baksmayatlar var. Hacca gidenlerin, yolculuğa çıkanların beraberlerinde götürdükleri günümüzün simidine benzer ekmektir. Fiziki olarak simide benzeyen ve yine tandırlarda pişirilen baksmayatların hamuru yağ ve hatta süt katılarak daha lezzetli hale getirilir.
Bu ekmeği çayın yanında çörek niyetine de yiyebilirsiniz.
Bir de nohutlu ekmek var, yalnız bu ekmek tandır yerine fırınlarda pişirilir. Padişah için hazırlanan, Osmanlı mutfağına ait özel ekmeklerdendir. Un, su, nohut mayası, tuz ile yapılan Nohut Ekmeği için ilk olarak bir cam kavanoz içerisine bir miktar nohut ve sıcak su eklenerek 30 derecelik bir sıcaklıkta nohutun mayalanması beklenir. Nohutlar mayalandıktan sonra su ve undan yapılmış olan cıvık harcın içine ilave edilir ve bir süre ılık ortamda kabarması beklenir. Daha sonra içerisine un eklenerek hamur haline getirilir ve bir tepsi içerisine konularak fırına verilir. Bu ekmek yumuşacık olur. Yapımı biraz zahmetli olduğu için ne yazık ki, terk edilmiş durumda. Unutulmaya yüz tutan bu ekmeği, tekrardan canlandırmak ve Türk mutfağına kazandırmak gerekiyor.
Anadolu'nun her köşesinde öteden beri yapılagelen nefis ekmeklerimiz var. Bu ekmeklerin yapım tekniklerini, tariflerini kayıt altına almalıyız. Ben kendi payıma her gittiğim yerin yöresel ekmeği hakkında bilgi edinmeye çalışırım. Siirt'in iğbeys kaek'ini nereden bulabileceğinize gelince, İstanbul Kadınlar Pazarı'nda yöresel ürün satan dükkanlardan satın alabilirsiniz. Ayrıca online satış mağazalarında satışa sunuluyor, oradan da satın alabilirsiniz.
