Yazı dizimizin ikinci ve son bölümünde önde gelen mantar uzmanlarımızdan Naim Güleçile ülkemizde mantarların bulunduğu yerleri, mantar zehirlenmelerini, lezzetli ve kıymetli mantar türlerini ve dahi mantarlar hakkında doğru bilinen yanlışları teşrih masasına yatırdık.
İbrahim Ethem Gören: Mantarlar ülkemizde daha çok nerelerde var? Daha da özel sorarsak mantar ocaklarınız nerede?
Naim Güleç: Çoğu insan mantar ocaklarını, evleklerini başkasına söylemez. Bu bizde değil tüm dünyada böyledir. Ben mantarları bulduğum yerleri mantarlara samimiyetle yaklaşanlara genellikle söylüyorum, konum da atıyorum. Zira kimsenin rızkını kimse yiyemez. Başkası da ormana gitsin, o da deneyimlesin bu lezzeti. Özel olarak şurası mantar ocaklarım diyemem, yüzlerce var. Ancak mantarlar daha çok nerelerde var derseniz İstanbul`dan başlayarak birkaçyer söyleyebilirim. İstanbul`da Anadolu yakasında Beykoz, Şile ve Aydos ormanları verimlidir. Avrupa yakasında ise Belgrat, Kemerburgaz ormanı iyidir. Çatalca`nın da Karamandere, Danamandıra tarafına bakılabilir. Yine Uludağ ve etekleri mevsimine göre verimlidir. Trakya, özellikle Bolet ve Sezar mantarı bakımından tercih edilebilir. Kocaeli yaylarından Rize yaylalarına kadarki Karadeniz hattı mantar bakımından çok verimlidir. Yine Bilecik, Afyon, Denizli ve Isparta tarafları ile Toroslar dönem dönem çok bereketlidir.
Rotaları da öğrendik. Gelelim zehirli mantar ile zehirsizini ayırmaya... Bu nasıl olacak?
Zehirli ile zehirsiz mantarı ayırt etmenin teknik bir yolu yöntemi yok. Edinilen bilgi ve deneyimle mantarları tanıdıkça zehirli ve zehirsiz ayrımı yapılabilir düzeye geliyor insan. Tabi bu yıllar alıyor. Mantarları yakından tanımak isteyenlere tavsiyem, öncelikle doğru bilinen yanlışları öğrenmekle işe başlasınlar. Sözgelimi, kurtlanan mantarlar yenilebilir, böceklerin yediği mantarlar zehirli değildir, ağaçta çıkan mantarlar yenilebilir, sütlü mantarlar zehirsizdir, güzel kokan mantarlar yenilebilir` gibi genellemelerden kesinlikle uzak dursunlar.
Bir diğer konu ise önce en ölümcül mantarları, ardından ise kolay tanımlanabilen en lezzetlileri öğrenmeye odaklanmalılar. Mantarları hobi edinecek bir kişi öncelikle bilimsel birkaçkitap edinmeli ve detaylıca incelemelidir. Ardından yerli/yabancı kaynakları internet üzerinden taramalıdır.
Naim Güleç: Azmeden sonuca ulaşır.
Doğru bir tanımlama için mantarların kökleriyle birlikte bir bütün olarak kopartılması ve tanımlanmaya çalışılması önemli. Kitaplara ulaşmak zorsa sosyal medyadaki mantar gruplarında fotoğrafları paylaşarak tanımlama konusunda destek alınabilir. Azmeden sonuca ulaşır.
Önemli bir nokta daha var.
Nedir?
Bir mantar doğru tanımlansa ve türünden emin olunsa dahi ilk kez tüketiliyorsa en fazla 40-50 gram yenilmelidir. Ayrıca her zaman tükettiğimiz bir mantar dahi olsa pişirmeden önce birkaçını bir kenara koymalıyız. Herhangi bir zehirlenme durumunda bu mantarları doktora göstermeliyiz. Böylece doktorlar, en azından nasıl bir zehirlenme olduğunu tespit edilebilir ve ona göre destekleyici tedavide bulunulabilirler.
Mantar zehirlenmeleri mantarlara karşı korku ve endişeyi artırıyor. Bu konuda ne dersiniz?
Mantardan zehirlenme, sadece ülkemizde değil dünyanın her yerinde karşılaşılan talihsiz bir durum. Bir toplumda mantarla ilgili bilgi, deneyim ve tecrübe arttıkça zehirlenme de o oranda düşüyor. Zehirlenmeleri önlemek istiyorsak mantarlara karşı korku oluşturmak yerine mantarları tanımaya, onlarla ilgili detaylı bilgi edinmeye çalışmalıyız.
Toplumda mantarfobi oluşturarak mantardan zehirlenmelerin önüne geçilemez. Yapılması gereken, üniversiteler ile Sağlık Bakanlığı, Orman Bakanlığı, Tarım Bakanlığı ve hatta yerel yönetimler bir araya gelerek düzenli şekilde toplumu bilgilendirmelidir. Kur halinde düzenlenecek eğitimlerde başarılı olanlara sertifika verilmelidir.
Mantardan zehirlenme haberleri özellikle sonbaharda artıyor. Maalesef her yıl ölümcül vakalarla da karşılaşılıyor. Dünyadaki mantar ölümlerinin yüzde 90`ından, Amanita phalloides yani köygöçüren, diğer adıyla evcikkıran sorumludur. Özellikle ölümlü vakalardan sonra medya konuya yoğun şekilde eğiliyor ve mantarlara yönelik korku eksenli uyarı iletişimi yapılıyor, toplumda mantarfobi oluşturuluyor.
20 yıllık medya çalışanı bir iletişimci olarak diyorum ki, mantardan zehirlenmelerin önüne geçilebilmesi için medya üzerinden toplumda mantarfobi oluşturmanın kimseye bir faydası yok. Bunun yerine, mikologların bilgi ve birikimlerini halkla paylaşacağı ortamların oluşturulması ve talep edenlere yönelik sertifikalı eğitimlerin düzenlemesi mantar zehirlenmelerinin önüne geçilmesine daha fazla katkı sağlayacaktır.
Mantarfobi faslını kapatalım. Pozitif düşünelim. Ü lkemizin lezzetli ve değerli mantarları hakkında bilgi verebilir misiniz?
Lezzetli mantar türlerinin neredeyse tamamı Türkiye`de yetişiyor. En meşhuru olan trüfle başlayalım. Beyaz trüf olarak bilinen Tuber magnatum, trüf konusunda Türkiye`nin en deneyimlisi Ziyafet Arslan arkadaşımız tarafından bulundu ve Selçuk Ü niversitesi`ne gönderildi. Umarız yakın zamanda kayıt altına alınır. Yaz trüfü ve siyah trüf olarak adlandırdığımız Tuber aestivum ülkemizde bol şekilde yetişiyor. Tuber borchi, Tuber melanosporum, Tuber uncinatum gibi türler onu takip ediyor. Günümüzde Türkiye`nin birçok bölgesinde eğitimli köpeklerle trüf çeşitleri çıkartılıyor ve ihracat rakamları her yıl katlanarak artıyor. Umarız yanlış ve zamansız trüf avlarıyla trüf alanlarına zarar verilmez.
İnşaallah;
Trüf haricinde dünyada ticareti yapılan ve çok lezzetli olan mantarların birçoğu bizde de var.
Sözgelimi farklı yörelerimizde sezar, imparator, yumurta ve gelin mantarı olarak adlandırılan Amanita caesarea mantarı, Avrupa`da numunelik iken ülkemizde bolca bulunuyor. Hem de Haziran ayında başlayıp Ekim, hatta Kasım ayına kadar görülebiliyor. Amanita caesarea türünün zehirli Amanita muscaria&ndash sinek mantarıyla karıştırılma ihtimali her zaman var. Birinin şapkası, lameleri ve sapı turuncu, diğerinin şapkası benekli kırmızı, lamel ve sapı beyazdır. İkisinin volvası da beyazdır. Bunlara dikkat edilse yeterli.
Ü lkemizin bir diğer değerli mantarı, Batı`da daha çok morel, bizde ise kuzu göbeği olarak bilinen Morchella türleridir. Morchella elata, Morchella esculenta gibi türler bahar aylarında ülkemizde çok sık görülür ve ihracatı yapılır.
Bir diğer kıymetli cins ise Boletus`tur. Boletus edulis bizde çörek mantarı, Boletus aerus kara kafa çörek mantarı, Boletus reticulatus yaz boleti, Boletus pinophilus ise çam boleti olarak adlandırılır. Avrupa`nın porçini olarak adlandırdığı bu mantarları Türkiye kilosu 50-100 liraya ihraçediyor, 5 yıldızlı otellerimiz ise Avrupa`dan aynı türleri 5-10 katı fiyata ithal ediyor. Neden? Muhtemelen bizim satıcılarımıza güvenmiyorlar, araya belki zehirli türleri karıştırırlar diye. Güven problemini aşmalıyız.
Ü lkemizin diğer kıymetli türlerini kısaca sıralamak gerekirse kokulu cincile olarak bildiğimiz Calocybe gambosa ebişke, kurt kulağı ve pırnar melkisi olarak adlandırdığımız Infundibulicybe geotropa farklı yörelerde sarıkız, tavuk ayağı ve horoz mantarı denilen Cantharellus cibarius civciv mantarı Cantharellus lutescens civciv ayağı olarak adlandığımız Cantharellus tubaeformis çayır çimenin efsanesi Coprinus comatus &ndash pösteki mantarı sığır dili adıyla bilinen Hydnum repandum mıhbaşı olarak çayır çimenlerden toplanan Marasmius oreades Torosların sedir mantarı Tricholoma caligatum, Tricholoma matsutake karlar eriyince ortaya çıkan Mart mantarı Hygrophorus marzuolus içi kızıl ve çayır mantarı olarak ülkemizde tanınan Agaricus campestris ve yakın türler, yine ülkemizde çok bilinmemekle birlikte Batı`da trompet, bizde borozan mantarı dediğimiz Craterellus cornucopioides ve ona çok benzeyen Cantharellus cinereus türlerinden bahsedebiliriz. Bu türlerle ülkemizin birçok yerinde karşılaşabilirsiniz.
Son olarak, mantarlar hakkında doğru bilinen yanlışlara da değinsek...
Az önce de belirtmiştik, mantarların zehirli ve zehirsiz olduğunu bize söyleyen bir yöntem, bir kriter yok. Bin yılı aşan insanlığın bilgi, birikim ve deneyimiyle hareket ediliyor. Tabi nesilden nesle, ağızdan ağza aktarılan bazı yanlış bilgiler de bulunuyor. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz.
Zehirli mantarlara dokunulmaz: En ölümcül olan köygöçüren dâhil mantarlar dokunmakla, koklamakla insanı zehirlemez. Zehirlemesi için yenilmesi ve sindirilmesi gerekir.
Mantarlar kesildiğinde mavileşiyorsa zehirlidir: Neoboletus ailesindeki birçok mantar kesildiğinde mavileşir ancak renk değiştirenlerin içerisinde zehirlisi olduğu gibi lezzetlisi de var.
Hoş kokulu mantar zehirli değildir: Çok hoş kokulu bir mantar olan Entoloma sinuatum zehirlidir ve çoğunlukla kokulu cincile dediğimiz çiğ dahi yenilebilen Calocybe gambosa ile karıştırılır.
Kurtlanan mantar zehirsizdir: Dünyanın en ölümcül mantarı köygöçüren yani Amanita phalloiodes kurtlanır.
Hayvanların yediği mantar zehirsizdir: Sinek mantarını yani Amanita muscaria bir salyangoz yediğinde bir şey olmazken insanlar yediğinde zehirlenir.
Çayırlarda yetişen mantarlar zehirsizdir: Çayırda yetişen bazı Lepiota ve Clitocybe türleri zehirlidir.
Zehirli veya yenen mantarlar ayrı topraklarda yetişir: Yenilebilir ve zehirli mantarlar yan yana yetişebilir.
Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir: Ağaçüzerinde yetişen istiridye yani Pleurotus ostreatus mantarı çok lezzetlidir ancak ağaçüzerinde yetişen Galerina marginata öldürücüdür.
Haşlamak, kurutmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır: Köygöçüren mantarının zehri haşlamakla veya kurutmakla azalmaz. Zira zehirli bileşiklerin çoğu ısıya dayanıklıdır.
Mantar yoğurtla birlikte yenirse zehirlemez: Yoğurt mantarın zehrini azaltmaz.
Zehirli mantarların kokuları ve tatları çok kötüdür: Evet çoğu öldürücü zehirli mantarın tadı kötüdür ancak Amanita verna, Amanita virosa gibi öldürücü mantarlar kötü kokmaz.
Son olarak ne tavsiye edersiniz?
Mantarlar biz yokken bu dünyada vardılar. Bizden sonra da var olacaklar. Hepsi yeryüzünün önemli bir parçası.
'Mantar fobisinden kurtulmanın tek çaresi mantarları hobi edinmektir.'
Mantarlar varoluş sebepleri doğrultusunda eksiksiz şekilde görevlerine icra ediyorlar. Mantarlara sadece yiyecek boyutuyla bakmayalım, hikmet boyutuyla da onlara yaklaşalım. Mantarlardan korkmak yerine onları tanımaya, anlamamaya, sevmeye çalışalım. Mantar fobisinden kurtulmanın tek çaresi mantarları hobi edinmektir.
İlginiz için teşekkür Naim ediyorum.
Ben de teşekkür ediyorum İbrahim Ethem Bey.
