`src=

Ayşe Fahriye Hanım`ın ilk kez 1883 yılında yayımlanan bu nadide eseri mutfak ve yemek kültürüyle ilgilenenler için eşsiz bir kılavuz.

Her yemeğe salça eklemek zorunda mıyız sahiden?Orta Amerika`dan gelen iki sebze olan biber ve domates mutfağımızda iktidarı nasıl ele geçirdi bir bakalım.
1847 yılında ABD`nin Pensilvanya eyaletindeki Lafayette Koleji`nde bahçıvan olarak görev yapan Harrison Woodhull Crosby ve yardımcılarının dünyada bilinen ilk domates konservesini üretmesi, domatesin sanayileşme serüveni başladı.
1860`ta Ohio eyaletinde ilk domates konservesi fabrikasının kurulması, mutfakta domatesin ihtilalinin ayak sesiydi. Domates suyundan salçaya, ketçaptan domates püresine farklı şekillerde değerlendirilmeye başlayan ürün, sonunda ABD sınırlarını aşıp dünyanın hemen hemen her ülkesinde hâkimiyet kurmaya başladı.
20. yüzyılın getirdiği yenilikler domates tarımına da yeni boyutlar katmaya başladı. Konserve yapımı için geliştirilen ekstraktör teknolojisi sayesinde ilk ticari domates suyu 1920 yılında üretildi.
Sanayi domatesinin Türkiye`deki tarihi ise ilk domates salçası üretim tesisinin 1955 yılında Bursa`da kurulmasıyla başlıyor. Yerli üretim olan ilk ketçap ve domates suyunun 1958 yılında üretilmesiyle de birlikte hızlı bir fabrikalaşma sürecine giriliyor. 1963 yılında devlet yatırım ve teşvikleriyle birlikte domates ürünleri gıda endüstrisinin en önemli ayaklarından biri haline geliyor.
Türkiye`de 1970`li yıllarda   salça üretim kapasitesi 100 bin tonun üzerine çıktı. Sanayi domatesi yetiştiriciliği ise artık tarımsal üretimin ayrılmaz bir parçasıdır diyebiliriz. 1980`li yıllara gelindiğinde Türkiye salça ihracatında dünyanın 3. büyük ülkesi konumuna yükseldi. Doğranmış domates teknolojisi ise 1989`da geldiği Türkiye`de yüksek bir üretim hacmi yakaladı.
Domatesi biber takip ediyor. Sonraları biberden de salça yapılmaya başlanıyor.

`height=

Osmanlı döneminde basılan kitabın ilk basımı 1300 tarihlidir. Kitap, içindekiler ve yemek pişirme usulleri anlatılmaktadır

Biber Amerika`dan Avrupa`ya ilk olarak 1493 yılında İspanya` ya daha sonra,1548 yılında İngiltere`ye ve 1578`li yıllarda ise Orta Avrupa ve diğer Avrupa ülkelerine girmiştir. Bize gelmesi ise hemen hemen bir asır sonradır. 16. Yüzyılda biber ilk önce İstanbul`a getirilmiş, daha sonra oradan diğer bölgelerimize yayılmıştır. Lakin yemeklerde kullanımı çok daha sonraki yüzyılda olduğunu görüyoruz. Osmanlı döneminde yemek tariflerine baktığımda yemeklerde domates ve sebze biberle tatlandırma usulü yok. Osmanlının son dönemlerinde yeni usul yemeklerde salça kelimesi kullanılıyor. Ama bugünkü kullandığımız domates ve biber salçası manasında değil. Eskiler bilir, salça, Yemeklere lezzet vermek için tuz, baharat ve çeşitli malzemeyle hazırlanan terbiye, sos manasında kullanılırdı. Şimdilerde artık salça deyince domatesin ve kırmızıbiberin çeşitli metodlarla koyulaştırılmış özüne deniliyor.
Ayşe Fahriye Hanım`ın, 1883 yılında yayınlanan, Ev Kadını adlı yemek kitabında, ilk kez salça kelimesine rastladım. Kitapta üçüncü bölüm Salçalardan (Soslar)   bahsediyor.
Yine 1919 yılında S. Tevfik tarafından kaleme alınan Yeni Yemek Kitaplarından: Ev Hanımının
Kolay Yemekleri adlı bir eserde Salçalı yemek adları var. Şimdi o yemeklerin tarifleri vereceğim.
`height=
Salçalı Yılan Balığı
Birkaçdefneyaprağı, bir baş soğan, bir diş sarımsak, bolca maydanoz bir fincan sirkeyi tuz ve biberi ile beraber olarak miktar-ı kâfi suda bir çeyrek saat kadar kaynat. Sonra bir parça deniz yılan balığı ile dört tane patatesi kaynamakta olan suya atarak on dakika sonra balığı çıkar ve patatesleri pişinceye kadar ateşte bırak. Ceviz kadar tereyağını eriterek bir ufak kâseye koy ve üzerine kaynamakta olan
sudan doldur. Biraz da kıyılmış maydanoz ilave et. Haşlanmış balığı tabağın ortasına ve patatesleri doğrayıp etrafına koyduktan sonra kâsedeki salçayı üstüne dök.

Salçalı Balık Izgarası
Ü çtane iri patatesi suda veyahut fırında pişir. Patatesler iyice piştiği zaman kabuklarını soyarak ve yavaş yavaş sıcak süt koyarak güzelce ez ve miktar-ı kâfi tuz ve biber de ilave et. Sonra bu ezmeyi ateş üzerine koyarak bir kaşık ile çalkalayıp boza gibi kıvama gelinceye kadar ısıt.
Evvelce ihzar edip temizlenmiş olan balıkları eğer büyük balık nevinden ise baştan kuyruğuna doğru ikiye bölerek ızgaraya koy ve üzerlerine birer parça zeytinyağı dökerek pişir. Ba`de patates ezmesini tabağa koy ve bir fındık kadar tereyağını eritip üzerine döktükten sonra balıkları üzerine vaz ile sofraya götür.

Salçalı Güvercin Izgarası
Bir güvercini güzelce temizledikten sonra karnından yararak açve bir satır ile
üzerine vurarak pirzola döver gibi düzlet. Bir tencereye ceviz kadar tereyağı koyarak ısıttıktan sonra güvercini içine vaz ile iki tarafını kızart. Sonra gayet ince ufatılmış ekmek içine bulayarak ızgaraya koy ve yirmi dakika kadar pişir. O sırada bir kahve kaşığı ararotu üççorba kaşığı suda ezerek bu salçayı güvercini kızartmış olduğun yağlı tencerede pişir. Izgaradan güvercini tabağa alıp üzerine lüzumu kadar ince tuz ve biber ektikten sonra salçayı da koy ve afiyetle tenavül buyur.

Salçalı Tavşan Yavrusu
Tavşan yavrusunu parçalayıp bir tencereye koy, bir baş soğana bir tane karanfil
sokarak eti ve tuz ve biberi koyarak üzerini örtecek kadar su doldur ve yarım saat kadar kaynat. Tavada bir ceviz kadar tereyağını eriterek içine bir kaşık un koyarak biraz kavur ba`de üzerine tavşan yavrusu suyundan bir kâse su ilave ederek karıştır. Salça birbirini tuttuğu zaman on kadar küçük soğan ve bir
baş sarımsak ile beraber tavşan etlerini içine vazet ve hafif ateşte yarım saat pişir.
Bir kâsede bir yumurtanın sarısını bir kaşık sirke ve bir parça salça ile güzelce çalka. Bunu, tencereyi ateşten indirerek ve kaşık ile
karıştırarak içine dök.

Salçalı Koyun Başı
Koyun başlarını ikiye böl. Tuzlu kaynar suya koy. Buna bir karanfil tanesi saplanmış bir baş soğan ile bir diş sarımsak, iki havuç, biraz tereotu veya maydanoz ve bir tane de defneyaprağı ilave et ve bu suretle bir saat kaynat. Bir yumurta kırıp sarısını al. İçine bir çimdik un biraz hardal, yarım kaşık sirke koyarak güzelce çalka. Sonra yarım kadeh zeytinyağını damla damla akıtarak bu terbiyeyi koyu bir krema hâline getir. Kaşık tahta olmalı ve daima bir tarafa doğru karıştırılmalıdır. Bu salçaya tuz ve biber koyarak ikmal et.
Sonra başın kemiklerini ayırarak etini tabağın içine koy ve üzerine bu salçayı dök.

Salçalı Koyun Eti
Münasip miktar koyun etini doğrayıp tereyağı içinde kızartmalı ba`de kırmızı salça ilave ederek iki saat ateşte pişirmeli, et iyice piştikten sonra içine diğer bir kapta pişirilmiş şalgam, bezelye, havuçile soğan içine dökülüp kaplara boşaltılmalıdır.

Limon Salçası
Bir kaşık erimiş tereyağı içine iki üçlimon sıkıp miktar-ı kâfi maydanoz doğrayıp
karıştıracak olursanız limon salçası hasıl olur.

Beyaz Salça
Bir kupa süte on, on iki yumurta sarısı ile iki kaşık un ve bir kaşı da tereyağı ilave
edip iyice karıştırınız, ba`de ateş üzerine koyup sıcak et suyu ilave ederek iki saat kadar kaynatıp indir ve süzünüz.
 
Domates Salçası
Bir okka taze domates ile bir miktar
havuçve kereviz doğrayıp ateşte iyice pişiriniz. Piştikten sonra indirip süzünüz.

Hardal Salçası
İki kaşık kadar tereyağını eritip içine bir kahve kaşığı sarı hardal ile beş altı yumurtanın sarısını ilave edip iyice karıştırmalı, tereyağı iyice eridikten sonra indiriniz.

Et Suyu Salçası
Bir kaşık tereyağını iki kaşık un ile ateşte karıştırınız ve diğer taraftan ihzar edeceğiniz bir kâse et suyunu üzerine dökünüz.
Gördüğünüz gibi salça yemek terbiyesi ve sosu manasında kullanılıyordu. 1970`lere kadar sos anlamında kullanılan salça anlam daralmasıyla artık domates ve biber püresine deniliyor. Ve artık onsuz yemek olmazmış gibi her yemeğe atılıyor. Yemekte salça kullanılmasına karşı değilim ama pişirdiğimiz nebatın, kendi özgü tadını, rayihasını hissetmemize mani olacak şekilde abartılı kullanmayı asla tavsiye etmiyorum. Hele domatesin ve biberin lezzetli olduğu bu mevsimde sebzelerde bir de salça kullanmak gereksiz. Bazı yemekleri salçasız deneyin bakın nasıl daha lezzetli olduğunu göreceksiniz.