05 Ekim 2022, Çarşamba
Son Dakika

Edirne’den Topkapı’ya saray mutfağı

20.09.2022

İstanbul’un fethinden önce Edirne’de, Yeni Saray (Sarây-ı Cedîd) ismiyle II. Murad tarafından 1450 yılında Sarayiçi denilen, Tunca nehrinin ikiye ayırdığı ada üzerinde inşasına başlanmış, Fâtih Sultan Mehmed tarafından bir yıl sonra tamamlanmıştır. Tunca Sarayı, Hünkâr Bahçesi Sarayı, Edirne Sarây-ı Hümâyunu, Edirne Sarây-ı Cedîd-i Âmiresi gibi isimlerle de bilinir.
Cihannümâ Kasrı’nın karşısında nehir kıyısında sarayın mutfakları (matbah-ı âmire) bulunuyordu ve helvahâne, hassa fırını, güllaphâne, kiler, mumhâne gibi bölümlerden meydana gelmekteydi. Günümüzde matbah-ı âmirenin büyük kısmı yokolmuştur.
İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Sarayı inşa edilirken mutfaklar ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuş ve bu alanı tamamen kaplamıştır. Topkapı Sarayının Anadolu yakasına bakan bu muazzam yapılar Saray Mutfağıdır.
Arşiv kaynaklarında geçen ismiyle Saray-ı Cedide-i Amire'nin Madbah-ı Amire'si için; Le Corbusier 'in 1911 yılında yaptığı İstanbul gezisini anlatan 'Şark Seyahati' adlı kitabında yer alan eskizinin altına "Bu öyle zarif bir eser ki insanın bunu bir defa daha hayal etmesi imkansız" demiştir.
Asıl mutfak binası, 10 birimden oluşmaktadır. Her birimde kubbeli bir ana mekan ve ona doğrudan bağlantılı bacalı bir ön mekan vardır. Kullanımı kolaylaştırmak adına on birimden altısı kendi içinde birbirine bağlanır. Diğer dört birim de ikişer ikişer olmak üzere yine içerden bağlantılıdır.
Mutfaklar Fâtih Sultan Mehmed döneminde dört kubbeli olarak Edirne Sarayı Mutfağı 'ndan daha büyük ve ihtişamlı olarak inşa edilmiştir. Her ne kadar daha büyük ve ihtişamlı olsa da Edirne Sarayı’ndaki Madbah-ı Amire'nin izlerini taşır.
Selanikli Mustafa Efendi'nin  "Matbah-ı amirede kebab çevrilürken, kaza-i rabbani, tabede yağ dutuşup, yukarı kuruma âteş-i alev yapışur, hiçbir vechile söyündürmeğe mecalü imkan olmayup, alev karşuda hidmetkarlar odalarına ulaşur, kilara ve helva-haneye varur..." şeklinde naklettiği yangın sonrasında, büyük oranda zarar gören mutfakların onarımı Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Büyük ustanın dokunuşundan sonra,  "Taş dehaya erişti, deha taş kesildi" diye hayranlık ifadesiyle bugünkü halini almıştır.
Saray mutfaklarında çalışan personel sayısı, Kanûnî Sultan Süleyman’ın son yıllarında 629 kişi sınırlı iken saray nüfusunun artmasıya bu sayı XVII. yüzyıl ortalarında 1300 kişi kadar olmuştur, hademelerle baraber sayısı 1.500 kişiyi geçmiştir.
Matbahı Amire’de değerli yemek takımları görmek gerçekten insanı heyecanlandırır.
Bütün saray personeline, misafirlere ve bazan da yeniçerilere yemek veren matbah-ı âmirede çeşitli kaplar kullanılmaktaydı. Önemli kimselerin sofralarında yer alan porselen veya değerli madenlerden yapılmış tabaklar uzun süre kullanılabilirdi. Ancak çoğu personelin yemeklerinin piştiği kazan ve karavanalarla yemek koyulan sahanlar bakırdandı ve bunların belli aralıklarla kalaylanması gerekiyordu. Bakır kap kacakların kalaylanma işlemi matbah-ı âmireye bağlı bir kuruluş olan kal‘gerân kârhânesinde yapılırdı. Kalaycıların sayısı on yedi kişi iken XVII. yüzyılın ilk yarısında bu sayısının yirmi iki kişi olduğunu görüyoruz.
Bu takımlar üç kısımdı.
Birincisi özel günlerde kullanılan porselen kaplar, çini tabak, sahan, fağfur tabak, som altın siniydi.
İkincisi, divan günlerinde kullanılan ve sayıları pek çok olan kalaylı bakır kaplardı.
Üçüncüsü yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bakır kap kacaktı.
XVI. yüzyıla ait bir arşiv belgesine göre padişahın sofrası için kullanılan 237 çini sahan, 204 çini tabak, 388 fağfurî tabak vardı.


Yorum Ekle