İstanbul, Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti olarak geniş askeri ve bürokratik kadroları barındıran, büyük bir nüfusa sahip bir şehirdir. Yabancı ve el yazma kaynaklarda İstanbul, İslambol olarak geçer.
Bu büyük nüfusun ihtiyaçlarına cevap verebilecek hacimde, yoğun bir üretim, ticaret, sanat, eğitim, kültür faaliyetlerinin de merkezi konumundadır. İstanbul'un fethinden sonra, Fatih Sultan Mehmed'in çeşitli yerlerden ve çeşitli mesleklerden insanları İstanbul'a naklettiği belgelerde bilinmektedir. Bu gelen insanlar arasında Bizans'ın megarioslarının yerini alacak olan aşçılar, tatlı ustaları da vardı. Bu örneklere dayanarak, fetihten hemen sonra lokanta ve tatlıcı esnafının (daha ihtiyatlı bir ifadeyle, en azından helvacı esnafının) İstanbul'da faaliyet göstermeye başladığını söylemek mümkündür.
17. yüzyılda İstanbul’da Hezarfen Hüseyin Efendiye göre 32.150, Evliya Çelebiye göre 40.365 dükkân vardır. İstanbul, Asya'dan, Avrupa'dan, Afrika'dan gemilerin aktığı büyük bir liman kentidir. Burada her kültürden, her dilden dışarıdan gelenler için yüzden fazla kervansaray ki Evliya Çelebi 979 tane olduğunu yazmaktadır. Bunlara kamu görevlileri ve kapıkulu askerleri de ilave edildiğinde, esnaf, bekâr işçiler, tüccarlar, seyahat edenler, askerler, öğrenciler, denizciler gibi 100.000’den fazla insanın en azından öğle yemeklerini dışarıda yemek zorunda olduğunu kabul etmek gerekir. 15. yüzyılda Saraya, Divan üyeleri için çarşıdan zülbiye helvası satın alındığı, Lale devrinde Sadrazam Damat İbrahim Paşa’nın üç günde bir Süleymaniye’deki dükkânlardan paça çorbası aldırdığı, 19. yüzyılın başında I. Abdülhamid’in kızı Esma Sultan’ın konağına çeşit çeşit börek siparişi verdiği ve 17. yüzyılda Balat'taki Beddavi şerbetçisinden vezir, ayan ve ileri gelenlere binlerce maşrapa ile şerbet taşındığı göz önüne alındığında, İstanbul aşçı ve tatlıcılarının Osmanlı elitinin saray ve konaklarına da hizmet verdiği anlaşılıyor.
Osmanlı lokantaları, günümüzde olduğu gibi şehre özgü toplumsallaşma mekânı olmaktan ziyade insan açlığının hızlıca giderilmesine yöneliktir. Osmanlı insanı evinde olduğu gibi aşçı dükkânında da yemeğini çabucak yer ve dükkânda fazla kalmazdı.
19. yüzyıldan önce aşçı dükkânlarının müşterileri arasında kadınların da olduğuna dair bir bilgiye sahip değiliz. 16. yüzyılda Eyüp'te kadınların kaymakçı dükkânlarında oturup kaymak yemelerini şeriata aykırı görülüp yasaklanmıştır.
Osmanlı şehir ve ilçelerinin çarşılarında her çeşit farklı lezzetler yapıp sunan aşçı dükkânları vardı. Günümüzün esnaf lokantalarına benzeyen bu aşçı dükkânları birçok yemek çeşidi yaparken kebapçı ve börekçiler birkaç çeşit yemek satanlarda vardı.
1573 yılında Leonhard Rauwolf’un belirttiğine göre, Osmanlı kent ve kasabalarında et yemekleri çorbalar, pilavlar, yahniler, kalyeler, şerbetler, bozalar, tatlılar, şekerlemeler dâhil her türlü yemek bulmak mümkün olduğundan bahseder.
Her türlü yemek temiz bir biçimde hazırlanır et tavuk ve her türlü sos et suları ve çorbalar, herkes kesesine göre istediğini satın alır, hiç biri pirinç yemekleri kadar yaygın değildir. Tezgâhlarında bakır çanaklar içinde çok çeşit yemekler görürsünüz der.
İstanbul’da salatacı dükkânlarının da olduğu ve iki asır devam ettiği bilinmektedir. 19. yüzyılda İngiliz gezgin Nathanael Burton bu salatacı dükkânlarından bahseder.
Osmanlı aşçı dükkânlarının yemekleri esas olarak genellikle çorba, sebze, dolma, mumbar, ciğer, yahni ve pilavlardı. Bunların dışında aşçı dükkânları başka çeşit yapıp sunmaları imkânsızdı. Çünkü bazı tek yemek satanlar o yemekleri tekelini ellerinde tutmaktaydılar. Kimin ne satacağına o dönemin mahkemeleri karar verdiği için her kes her şeyi satamazdı.
17. yüzyılda Evliya Çelebi, İstanbul’da kabak, yaprak, soğan, patlıcan, lahana, mumbar satan elli dolmacı dükkânı olduğunu ve salata sütlaç ve hoşaf için bile ayrı ayrı dükkânların olduğunu anlatır.
En eski ve en yaygın lokantalar ise kebapçılar, büryancılar, pideciler, işkembeciler ve pide üzerinde yapılan şiş kebap ve köfte satan kebapçılardı. Amerikalı hekim James Ellsworth De 1833 yılında bir kebapçıda yediği şiş kebabını anlatırken pide üzerine tereyağı döküldüğünü sonra etlerin döşenip üzerine yoğurt koyulduğunu söyler.
İstanbul’un bazı semtleri kendine özgü lezzetlerle ünlüydü. Eyüp kebapçıları ve kaymakçı dükkânları ile Samatya kellecileriyle, Beykoz ise paça suyuna bandırılmış ekmeğin üzerinde sunulan kayganayla kaplı paça yemeğiyle, Sütlüce'nin uykuluğuydu.
Pişmiş yemek satan temizlik kuralları 1502’den itibaren kanunnamelerde yer almıştır. Yemeklerin temiz pişirilip temiz tabaklarda sunulması, kapların temiz suyla yıkanıp silinmesi, tabak çanak temizlemek için kullanılan suyun tekrar kullanılması, bakır kazan ve kepçe kevgirlerin düzenli kalaylanması, çalışanların temiz futa(ipek peştamal) önlük takması şart koşulmuştu. Osmanlı aşçı dükkânlarının temiz ve çok düzenli olduğunu anlatan yabancı gezginler ise bu durumu doğrular.
Osmanlı döneminde, lokantaların olmadığını Osmanlı mutfağının sadece saray mutfağında yapıldığını iddia edenlere selam olsun.
Kaynaklar: Evliya Çelebi, Priscilla Mary Işın
